Spekevareproduksjon

Produksjon av spekemat er en svært spesialisert del av norsk kjøttbransje. Selv om det benyttes avanserte styringssystemer for luftfuktighet, luftgjennomstrømning og temperatur, er dette, i motsetning til mer teknologistyrte produksjonsprosesser, en håndverks- og kunnskapsstyrt prosess som krever godt utdannede fagarbeidere.

Fagskoleutdanning i spekevareproduksjon er et fagskolestudium på 30 studiepoeng. Utdanningen er organisert som en ettårig, nettbasert utdanning med samlinger. Studiet baseres på nettundervisning av teori og samlinger for gjennomføring av praktisk produksjon/øvelser. Kandidaten skal sitte igjen med økt kunnskap innen spekevareproduksjon og produksjonstekniske prosesser. Kandidaten skal tilegne seg kunnskap om forhold i produksjonsprosessen som har tydning for produktkvalitet.

Målgruppen for studiet er yrkesutøvere som allerede har et relevant fag-/svennebrev eller som har lang (og relevant) realkompetanse. Studiet tilbys nasjonalt.

MERK: Studiet har ikke studieavgift for studieåret 25/26.

Om studieplanen

I denne studieplanen finner du informasjon som er spesifikke for dette studiet.

På vår hjemmeside finner du studieplanens generelle del: https://web.trondelagfylke.no/trondelag-hoyere-yrkesfagskole/studier/studieplan/studieplaner---generell-del/

I den generelle delen finner du informasjon som gjelder for alle studier ved THYF. Dette omfatter følgende punkter:

• Hensikten med studieplanen
• Nivå, omfang og forventet arbeidsmengde
• Oppmøtekrav
• Studieavgift
• Undervisning og læring
• Studentens rolle i læringsarbeidet
• Vurdering
• Begrunnelser og klagebehandling
• Realkompetansevurdering ved opptak 

Det generelle grunnlaget for opptak til fagskolen er:

a) fullført og bestått videregående opplæring med fagbrev, svennebrev eller vitnemål fra relevant yrkesutdanning. Jf. Forskrift om høyere yrkesfaglig utdanning ved Trøndelag høyere yrkesfagskole §2-3. https://lovdata.no/forskrift/2021-06-30-2379/§2-3

For relevante fag-/svennebrev, se punkt c) under.

b) Søkere som er 23 år eller eldre i opptaksåret, kan tas opp på grunnlag av tilsvarende kompetanse som i a) etter gjennomført realkompetansevurdering. Ved opptak med bakgrunn i realkompetanse, må søkeren fremlegge dokumentasjon på realkompetanse tilsvarende de ordinære opptakskravene.

Dokumentert yrkeserfaring innen områdene listet under er relevant ved opptak på grunnlag av realkompetanse:

• Industriell matproduksjon
• Kokk
• Pølsemaker
• Kjøttskjærer
• Slakter

c) Fagbrev og svennebrev som kvalifiserer for inntak til Spekevareproduksjon:

• Fagarbeider industriell matproduksjon
• Kokk
• Pølsemaker
• Kjøttskjærer
• Slakter

Studenten

• har kunnskap om råvarer, resepter og produksjonsmetoder som er gjeldende i spekevareproduksjon
• har kunnskap om sensorikk og sensoriske analyser som har betydning for produktkvalitet
• har kunnskap om prosessutstyrets hensikt, virkemåte og vedlikehold
• har kunnskap innen konserverings- og emballasjeteknologi som gjelder innen spekevareproduksjon
• har kunnskap om styringssystemer og vedlikeholdssystemer
• har kunnskap om metoder for systematisk kvalitets -og forbedringsarbeid
• har kunnskap om relevante digitale verktøy innen spekevareproduksjon og drift
• har innsikt i sentrale lover, forskrifter og bransjeretningslinjer som regulerer drift og kvalitet knyttet til spekevareproduksjon og kan oppdatere sin kunnskap innen fagfeltet
• har kunnskap til å delta innen HMS-arbeidet i en bedrift i henhold til HMS prinsipper gitt i sentrale lover og forskrifter
• har kjennskap til teknologisk utvikling i prosessindustrien som har betydning for spekevareproduksjon
• forstår betydningen av spekevareproduksjon og prosessutvikling i et makroperspektiv fra bås til bord i et samfunns- og verdiskapingsperspektiv - kan oppdatere sin kunnskap om spekevareproduksjon og produksjonstekniske prosesser

Studenten

• kan anvende faglig kunnskap for å vurdere valg av råvare, resept, produksjonsutstyr, produksjonsmetoder og emballasje for å sikre god produktkvalitet og trygge spekevarer
• kan anvende kunnskap om råvarenes sammensetning og egenskaper for å forstå årsak til endringer i produkter under produksjonsprosessen
• kan anvende den faglige kunnskapen for å forstå konserveringsprinsipper som benyttes i spekevareproduksjon 6/12
• kan anvende faglige kunnskaper innen sensorikk og sensoriske analyser for å sikre god produktkvalitet
• kan gjøre rede for hvordan en kan sikre trygg matproduksjon i alle trinn i produksjonsprosessen fra råvare til ferdig produkt ved hjelp av systemer for kvalitet
• kan anvende metoder for risikoanalyse • kan anvende styringssystemer og vedlikeholdssystemer i arbeidet med å overvåke og kontrollere prosesser
• kan anvende faglig kunnskaper innen HMS-prinsipper og gjeldende regelverk for utøvelse av HMS-arbeid i bedriften
• kan gjøre rede for valg av verktøy, metoder og prinsipper innen produksjonsplanlegging, logistikk, og produksjonsflyt

Studenten

• kan planlegge, gjennomføre og drifte anlegg for spekevareproduksjonsprosesser basert på en helthetlig systemforståelse, etiske, miljømessige, HMS-krav og bærekraftig utvikling
• kan utvikle en prosessforståelse i tråd med etiske krav som er gjeldene for matbransjen og samfunnets normer
• har utviklet en etisk grunnholdning som innebærer at kandidaten kan utføre spekevareproduksjon med tradisjonsrike verdier
• kan arbeide i tverrfaglige team og ta ansvar for planlegging, utførelse, vurdering og dokumentasjon
• kan ved hjelp av styringssystemer og produksjonsteknisk innsikt utføre endringer/vedlikehold av produksjonsprosesser/-utstyr
• kan overvåke produksjonsprosesser innenfor eget ansvars- og kompetanseområde • kan bygge relasjoner og samarbeide med andre spekevareprodusenter og på tvers av fag, samt med eksterne grupper i matbransjen
• kan planlegge og gjennomføre prosesstekniske arbeidsoppgaver som bidrar til driftsutvikling (spekevareproduksjon)
• kan bidra til å utvikle produksjonsprosesser innen spekevareproduksjon som bidrar til verdiskapning