FTK83D Bærekraftige matopplevelser

Fagskole i Bærekraftige matopplevelser er et høyere yrkesfaglig utdanningstilbud innen bioøkonomi, som handler om verdiskaping basert på fornybare ressurser. Natur- og kulturverdier er nært knyttet til disse ressursene, og potensialet for verdiskaping i lokalsamfunn over hele landet er stort og ubenyttet. For å lykkes med en slik verdiskaping, kreves samarbeid, nettverk og kompetanse som redskaper i produktutviklingen. Utdanningen møter nye kompetansebehov hos næringene langs verdikjeden fra jord og fjord til bord, begrunnet i nye trender og tverrfaglige utfordringer i samfunnet.  

Fagskoleutdanningen Bærekraftige matopplevelser er et utdanningstilbud innen bioøkonomi, som handler om verdiskaping basert på fornybare ressurser. Natur- og kulturverdier representerer disse ressursene, og potensialet for verdiskaping i lokalsamfunn over hele landet er stort og ubenyttet. For å lykkes med en slik verdiskaping kreves samarbeid, nettverk og kompetanse som redskaper i produktutviklingen.  

Utdanningen retter seg mot en relativt ny bransjeovergripende målgruppe som er i fortsatt framvekst, bestående av aktører langs verdikjeden fra jord og fjord til bord. Verdikjedeperspektivet er et viktig satsingsområde, og samfunnet trenger fagpersoner som har en helhetlig forståelse for de utfordringer som verden står ovenfor med hensyn til en bærekraftig utvikling. Dette gjenspeiles i FNs bærekraftsmål og i flere nasjonale og regionale strategier innen mat, kultur og reiseliv (Kulturdepartementet/Nærings- og fiskeridepartementet 2019, Landbruks- og matdepartementet 2017, Strategi for reiseliv- og opplevelsesnæringer i Nordland 2017-2021). Behovet understøttes også i «Matnasjonen Norge» (Regjeringen 2018), som er etablert som en politisk ramme for næringsutvikling og verdiskaping med utgangspunkt i sunn og trygg norsk mat, med en visjon om at Norge i 2030 bl.a. er internasjonalt kjent for en spennende matkultur med råvarer i verdensklasse og der mat er en kilde til matglede, stolthet og fellesskap.  

Utdanningen skal øke kandidatens kompetanse og bevisstgjøring omkring natur- og kulturverdiene som de forvalter, og gjøre de i stand til å utvikle konsept som formidler betydningen av bærekraftig matproduksjon og matforbruk til omverdenen. En bærekraftig matopplevelse skal gjennom formidlende matopplevelser inspirere og berike publikum med kunnskap og innsikt om hvordan mat- og matproduksjon henger sammen med bærekraftige prinsipper.  

Utdanningen er nettbasert med obligatoriske samlinger. Samlingene legges i utgangspunktet til Mosjøen videregående skole, studiested Marka. Studieturer er imidlertid en sentral del av samlingene, og legges til bedrifter der undervisning, erfaringsutveksling, kartleggingsarbeid og produkt-/konseptutvikling vil foregå i sine rette element. 

Utdanningen skal gi studentene praktisk og teoretisk kompetanse om utvalgte tema i alle ledd i verdikjeden, fra produksjon av råvarer, foredling og tilberedning fram til matopplevelse. Matopplevelsen omfatter i denne sammenheng både utvikling av måltidsopplevelser og matverksted/-kurs. Studenten får innsikt i matproduksjon i fortid og nåtid, biologi, biokjemi, kostholdsretninger, trender, markedssegment, konseptutvikling, opplevelsesdesign og kommunikasjon omkring mat og måltid. Studenten vil etter fullført utdanning kunne formidle bærekraftige matopplevelser, der hele verdikjeden ivaretas. 

Utdanningen bygger på erfaringer fra studietilbud Mat og matkultur som ble tilbudt ved Høgskolen i Nesna i samarbeid med Norsk institutt for bioøkonomi (NIBIO – den gang Bioforsk) i årene 2005-2014 (Høberg og Forsmo 2017). 

Bærekraftige matopplevelser har fått økt aktualitet etter oppstart høsten 2020, på bakgrunn av en verden som i stadig større grad er preget av uår, pandemier, krig og blokader. Fokuset på at alle land skal produsere mat på egne ressurser er dermed bragt til nye høyder. Dette har gitt utdanningen økt oppmerksomhet.  

Utdanningen ble høsten 2022 nominert til Matprisen i kategorien Årets formidler. Dette har også bidratt til økt oppmerksomhet. 

Bakgrunn 

Forbrukerendringer de siste par tiår har gått i retning av mer fokus på matens opprinnelse, både med hensyn til miljø-, dyrevelferd- og helseaspektet. Markedet er derfor blitt mer krevende og fordrer mer kunnskap fra de som leverer produktene. Opplevelsesturisten søker det autentiske, og vil gjerne komme nært på lokal kultur og lokale tradisjoner. Samtidig ønsker de et miljøvennlig produkt, og ønsker å legge igjen et grønt fotavtrykk ved å støtte bedrifter som tar spesielle hensyn. Dette inkluderer også hensyn til bevaring av natur- og kulturverdier – f.eks. genetiske ressurser i gamle husdyrraser og kulturplanter, kystkultur, biologisk mangfold i kulturlandskapet, håndverkstradisjoner m.m. Samlet gir dette muligheter for ny verdiskaping i næringene langs verdikjeden, både for primærprodusenter, videreforedlingsbedrifter og serveringsbedrifter (Høberg et al. 2017).  

Verdiskaping basert på lokale fornybare ressurser 

Den økte interessen for lokalmat og autentiske matopplevelser, viser at det er et konkurransefortrinn for spisesteder som tilbyr denne type særegne kvaliteter. Miljøutfordringene verden står overfor, styrker oppmerksomheten omkring bruk av natur- og kulturverdier i denne produksjonen. Det er derfor en voksende trend å tilby lokale råvarer og lokale spesialiteter. Dette åpner for muligheter for økt bærekraftig verdiskaping der matproduksjonen foregår – som igjen gir grunnlag for bosetting og levende lokalsamfunn over hele landet.  

Det er et utbredt krav i samfunnet, både hos forbrukere/gjester og forvaltning, at opplevelsesproduktet er bærekraftig, og at bedriftene tar sitt samfunnsansvar på alvor. Dette innebærer bl.a. at hensyn til miljø, kulturarv, dyr og mennesker skal ivaretas langs hele verdikjeden fra jord og fjord til bord, og også videre – ikke minst med tanke på det store etiske og miljømessige problemet med matsvinn.  

Globale utfordringer – lokale løsninger 

Å arbeide for bærekraftig matproduksjon og -forbruk er internasjonalt forankret gjennom FNs arbeid, Bærekraftperspektivene handler om en ansvarlig forvaltning knyttet til økologi, kulturelle-/sosiale- og økonomiske forhold. Å bygge opp om en turistnæring som er bærekraftig, skaper arbeidsplasser og fremmer lokal kultur og lokale produkter, innebærer samtidig å bidra til økt produktivitet og inntekt til lokalmatprodusenter. Dette omfatter fiskere, urfolk og drivere av familiejordbruk. Et annet viktig samfunnsansvar som næringsutøverne har, er å formidle kunnskap om natur- og kulturverdier, som skal bidra til at samfunnet har relevant informasjon om og er seg bevisst en bærekraftig utvikling og en livsstil som er i harmoni med naturen. Dette styrker innsatsen for å verne om og sikre verdens kultur- og naturarv.  Sirkulærøkonomi er et sentralt prinsipp i denne sammenheng, noe som innebærer at ressursene som inngår i produksjonen i størst mulig grad skal kunne resirkuleres og baseres på lokale ressurser.  

Handlingsbåren kunnskap 

Å utvikle matopplevelser basert på lokal matkultur, der matens kulturhistorie inngår som en del av opplevelsen, er etterspurte produkt både nasjonalt og internasjonalt. Økt bevissthet og økt kunnskap om vår natur- og kulturarv gir grunnlag for å utvikle nye opplevelser – helt ulikt det som tilbys andre steder. Tradisjonell bruk av råvarene, f.eks. utnyttelse av hele dyret og fisken samt bruk av gamle konserverings- og foredlingsmetoder, representerer eldgamle tradisjoner som er sentrale i et bærekraftig perspektiv. Utnyttelse av naturressursene, blant annet ved å kombinere utmarkas produksjon av gras og kratt med drøvtyggernes evne til å omdanne dette til produkter som melk, kjøtt, innmat og ull, er også viktig kunnskap som bidrar både til skjøtsel av kulturlandskapet og bevaring av biologisk mangfold. Dette er handlingsbåren kunnskap som må utøves for å kunne overføres til kommende generasjoner.  

Utdanningens fokusområde og avgrensninger 

Utdanningen Bærekraftige matopplevelser er en utdanning innen bioøkonomi (kap.4 pt.8), det vil si å skape økonomi basert på fornybare ressurser. Utgangspunktet er kunnskap om bærekraftig ressursutnyttelse knyttet til tidligere tiders selvbergingshushold. Lokal matproduksjon sett gjennom bærekraftperspektivene økologi, økonomi og sosiale/kulturelle forhold, utgjør en sentral del av studiet. Forvaltning av natur- og kulturverdier står i fokus, der biologisk mangfold, handlingsbåren kunnskap (kap.4 pt.5) og regenerativt landbruk (kap.4 pt.7) er sentrale områder.  

Utdanningen konsentrerer seg om følgende konkrete sluttprodukt i kategorien bærekraftige matopplevelser, som kan tilbys til markedet:  

1. Måltidsopplevelse: Spesielt aktuelt for serveringsvirksomheter/restauranter av ulike slag, der servering er en (av) hovedaktivitet(ene) i bedriften. Matverksted kan inngå i som en del av måltidsopplevelsen. 

2. Matverksted/matrelatert kurs: Kan tilbys av både primærprodusenter, foredlingsbedrifter (uten matservering som hovedaktivitet) og serveringsbedrifter. Et matverksted eller matrelatert kurs formidler kunnskap knyttet til produksjon og foredling av råvarer basert på handlingsbåren kunnskap, som også inkluderer smaksprøver eller mindre måltid. Matverkstedet kan også ende opp i en større måltidsopplevelse. Dette produktet er aktuelt å utvikle for alle aktører langs verdikjeden, uavhengig av tilgang til større kjøkkenfasiliteter. (Se eksempler i tekstboks 1.) 

Utdanningen omfatter ikke ledelse, økonomi og markedsføring (LØM) som et helhetlig fagområde. Utdanningens tema innenfor bedriftsøkonomi avgrenses til å omfatte inntjening knyttet til matsvinn, prising av produkt som følge av verdiøkning knyttet til opplevelsen og nyskapende utnyttelse av fornybare ressurser.   

Vertskapsrollens dimensjon i formidlingsøyemed vektlegges i utdanningen.  

Utdanningen tar utgangspunkt i norske forhold, men vil også hente kunnskap og kompetanse internasjonalt.  

Mål for studiet 

Studiets overordnede mål er at næringsutøvere langs verdikjeden fra jord og fjord til bord skal  

• gjøre næringene i stand til å utvikle konsept som formidler betydningen av natur- og kulturverdiene til omverdenen, og derigjennom bidra til bærekraftig matproduksjon og -forbruk 

• gi nye produkter og økt bærekraftig kvalitet på eksisterende produkter. Produkter er her definert som råvarer, foredlede produkt og matopplevelser – basert på lokale råvarer og tradisjoner med røtter i natur- og kulturverdier på de ulike destinasjoner 

• bidra til økt yrkesstolthet, samhold og felleskap, på bakgrunn av økt fokus på felles og stedegne natur- og kulturverdier 

• bygge nettverk der næringene langs verdikjeden snakker sammen og diskuterer løsninger, behov og ønsker  

• bidra til levende lokalsamfunn gjennom økt produktivitet og inntekt til lokalmatprodusenter, særlig urfolk, fiskere og drivere av familiejordbruk  

Målgruppe 

Fagskole innen bærekraftige matopplevelser er et bransjeovergripende utdanningstilbud. Studiet retter seg mot personer med tilknytning til næringer langs verdikjeden fra jord og fjord til bord. Dette kan være fagansatte som ønsker spesialisering/etterutdanning (f.eks. agronom, fisker, fagarbeider reindrift, fagarbeider sjømatproduksjon, kokk, institusjonskokk, servitør, reiseliv m.fl.) men også andre fagpersoner med annen utdanningsbakgrunn som ønsker spesialisering innenfor bærekraftige matopplevelser for å øke sin attraktivitet i arbeidsmarkedet.  

Målgruppa er først og fremst personer innen primærnæringer (landbruk, fiske, reindrift), lokalmatprodusenter, foredlingsbedrifter, serverings- og opplevelsesbedrifter og de som ønsker å jobbe innenfor bransjene.  

Studiet kan også passe for personer med tilknytning til dagligvare- og næringsmiddelindustrien, ansatte i mattilsynet og helsevesenet og lærere i ulike skoleslag

Opptak til fagskoleutdanning generelt, krever enten relevant fag- eller svennebrev, treårig yrkesfaglig opplæring eller generell studiekompetanse, jf. Nasjonalt kvalifikasjonsrammeverk for livslang læring nivå 4, eller tilsvarende realkompetanse (jf. Forskrift for Høyere yrkesfaglig utdanning).  

Forskrift for høyere yrkesfaglig utdanning ved Nordland fagskole regulerer søknad og opptak iht. §2-1 til §2-4, og §2-6 og §2-7: 

Opptak organiseres gjennom det samordnede opptak for fagskoleutdanning ved Direktoratet for IKT og fellestjenester i høyere utdanning og forskning (Unit), jf. Forskrift om høyere yrkesfaglig utdanning § 3, § 4 og § 5. 

Søknader til studier med ledige studieplasser etter søknadsfrist ved det samordnede opptak til fagskoleutdanning sendes Nordland fagskole sammen med dokumentasjonen. Skolen vurderer og evt. godkjenner søkerens kompetanse. Søknader mottatt etter søknadsfrist, vurderes med fortløpende opptak. 

Årlig søknadsfrist for studier ved Nordland fagskole bekjentgjøres gjennom det samordnede opptak til fagskoleutdanning samt på hjemmesiden til Nordland fagskole. 

Opptakskrav til fagskolen er enten: 

1. Fullført og bestått videregående opplæring med fagbrev, svennebrev eller vitnemål fra relevant yrkesutdanning. (Informasjon om hvilke kompetanser som gir rett til opptak på den enkelte utdanning, er presentert nedenfor.) 

2. Søkere som er 23 år eller eldre i opptaksåret, kan tas opp på grunnlag av tilsvarende kompetanse som i a) etter gjennomført realkompetansevurdering. Dette gjelder søkere med minst 5 års relevant praksis uten fagbrev og med realkompetanse i felles allmenne fag tilsvarende læreplanene i Vg1 og Vg2 i yrkesfaglige utdanningsprogram som fordypningen bygger på. Ved opptak med bakgrunn i realkompetanse, må søkeren fremlegge dokumentasjon på realkompetanse tilsvarende de ordinære opptakskravene. 

3. For denne utdanningen er også studiekompetanse opptaksgrunnlag. 

Søkere som kan dokumentere at de skal gjennomføre fag-/svenneprøve etter opptaksfristen, kan tildeles plass på vilkår av bestått prøve i løpet av det påfølgende semesteret.  

Søkere med utenlandsk utdanning 

Søkere med utdanning tilsvarende norsk videregående opplæring, eller med realkompetanse fra de andre nordiske landene, vurderes ut fra kravene iht. § 2-3. 

Søkere utenfor Norden må, ved autorisert translatør, dokumentere likeverdig opplæring og praksis. Søkerne må ha bestått eller ha likeverdig realkompetanse i fellesfagene tilsvarende Vg1 og Vg2 i yrkesfaglige utdanningsprogram. De må også oppfylle krav om relevant praksis eller utdanning fra hjemlandet. Søkere må ha kunnskaper tilsvarende nivå B2 i «Test i norsk – høyere nivå» iht. §2-4 og §2-6 (Forskrift for Høyere yrkesfaglig utdanning ved Nordland fagskole).   

Poengberegning og rangering reguleres av Forskrift om høyere yrkesfaglig utdanning ved Nordland fagskole, §2-6 og §2-7.  

1. Relevant yrkesutdanning 

Følgende yrkesutdanninger regnes som relevante for opptak til utdanningen: 

Utdanningen er nettbasert med samlinger. Samlingene legges i utgangspunktet til Mosjøen videregående skole, studiested Marka, med læringsaktiviteter lagt til bedrifter der undervisning, erfaringsutveksling, kartleggingsarbeid, produkt-/konseptutvikling og -testing vil foregå i sine rette element. 

Det legges opp til to til tre samlinger pr. semester à to til tre dagers varighet. Lengre samlinger kan også forekomme. 

Studiet Bærekraftige matopplevelser teller 90 studiepoeng og gir en helhetlig utdanning innen dette tverrfaglige området. Studiet er oppbygd med seks emner iht. tabell 2.  

Tabell 2. Inndeling av emner i fagskoleutdanningen Bærekraftige matopplevelser 

Omfang og arbeidsmengde 

Hvert studieår gir 30 studiepoeng, dvs. at utdanningen tilbys som deltidsstudie (halv tid) tilpasset studenter i arbeid.  

Studiet gir totalt 90 studiepoeng, noe som tilsvarer tre års utdanning på halvtid. 

Tabell 3 viser en skisse over omfang og arbeidsmengde for studiet (15 studiepoeng tilsvarer ett semester). Emne 1-5 har lik fordeling av arbeidsmengde, mens emne 6 har en noe annen fordeling. Samtlige emner har et arbeidsomfang på 380 timer. 

Undervisningen består av teoretiske forelesninger, praktiske øvinger/matverksted, testing/utprøving av matopplevelser, hjemmeoppgaver og studiebesøk. Prosjektarbeid som metode vil vektlegges i samtlige emner, og veiledning gis gjennom hele studieforløpet. 

Studiebesøkene legges til bedrifter langs verdikjeden fra jord og fjord til bord, som er relevante for utdanningens innhold, og der matverksted og utprøvinger av opplevelsesprodukt kan foregå.   

Hvert semester inkluderer tre samlinger som krever fysisk oppmøte, i tillegg til nettbasert undervisning og hjemmearbeid mellom samlingene. 

I tillegg til fast undervisningspersonell, hentes det inn gjesteforelesere og formidlere både nasjonalt og internasjonalt, for å sikre tilstrekkelig bredde og dybde i undervisningen. Disse representerer både vitenskapelig og yrkesfaglig kompetanse inkludert tradisjonsbærere som er viktig for å formidle handlingsbåren kunnskap (se kap. 4 pt. 5). 

Undervisning i skole 

Mosjøen videregående skole har undervisningslokaler for både teoretiske forelesninger (klasserom med nødvendige fasiliteter) og praktiske øvinger (foredlingslokale, kjøkken med kantine og spisesal).  

Deler av undervisningen vil legges til disse lokalitetene. I tillegg kommer studie- og bedriftsbesøk, som utgjør en vesentlig del av samlingene. 

Dersom studentene ønsker å bruke Nordland fagskoles eller studiestedets lokaler til selvstudier, gruppearbeid m.m. mellom samlingene, vil det legges til rette for dette.  

Undervisning på nett 

Nettundervisning i sann tid er den prioriterte undervisningsformen mellom samlingene. Den nettbaserte undervisningen vil forgå ved bruk av videomøteverktøyet Zoom, hvor man har kontakt mellom studenter og lærere i sann tid. Siden utdanningen er tilrettelagt for studenter i arbeid, vil det også kunne åpnes for at studentene følger nettundervisningen individuelt på andre tidspunkt. 

Undervisningen foregår som en kombinasjon av forelesninger og gruppearbeid i små og større grupper. Verktøyet gir anledning til at læreren deler inn i grupper og «sender» studentene ut i gruppene, samt «henter dem tilbake» når tiden er ute. Det benyttes også andre digitale hjelpemidler, som digital tavle via iPad, Mentimeter (program for ulike former for tilbakemeldinger, spørsmål, quiz osv.) og korte filmsnutter som benyttes parallelt med at man ser hverandre på video.   

Studentene vil også kunne laste ned presentasjoner fra samlingsbaserte forelesninger i etterkant av samlingen. Disse blir lagt ut på læringsplattformen Itslearning. Det legges også ut korte videoforelesninger eller presentasjoner i forkant av utvalgte tema. Nettforelesninger som går i sanntid vil også legges ut på Itslearning i etterkant, slik at studentene kan få tilgang til forelesningene i ettertid. (Det bemerkes at det kun er forelesningen som legges ut, og ikke dialoger og kommentarer). 

Veiledning i grupper og individuelt skjer i stor grad via Zoom mellom samlingene, men andre møteplasser og verktøy vil også være aktuelle (se Veiledning) 

Studiebesøk/ekskursjoner/matverksteder 

Det legges vekt på å besøke relevante bedrifter i forhold til utdanningens tema og innhold. Dette har i tidligere studier vist seg å være et svært hensiktsmessig redskap både i forhold til å oppnå ønsket læringsutbytte og å gjøre undervisningen engasjerende (Høberg og Forsmo 2017). Dette betyr at alle samlinger skal inneholde studiebesøk til en eller flere bedrifter.  

Studentenes behov for overnatting og måltider vil ivaretas ved innkvartering og integrering av alle måltid i undervisningen. Måltidene er en sentral del av undervisningen, og det veksles mellom tilbereding i fellesskap gjennom matverksted og ved å delta/prøve ut en matopplevelse ved en bedrift.  

Studentenes sosiale behov ivaretas også gjennom tilpassing av samlingene, og tett oppfølging av studentene. 

Veiledning 

Studentene får tett oppfølging med veiledning gjennom hele utdanningen. Veiledningen skjer i et samarbeid mellom fagansvarlig og emnelærere som deltar i undervisningen.  

Studentene har tilbud om veiledning individuelt eller i grupper i forbindelse med gjennomføring av samtlige arbeidskrav. Veiledningen skjer i den form som er naturlig i forhold til arbeidets karakter, og det legges vekt på å imøtekomme studentens ønsker.  Veiledning knyttet til teoretiske oppgaver foregår fortrinnsvis elektronisk. Den praksisnære veiledningen skjer på samlingene. Aktuelle møteplasser for veiledning er via Zoom, telefon, personlig møte eller skriftlig på Itslearning.  

Det tilstrebes en responstid på under 24 timer på samtlige henvendelser. I de tilfeller der henvendelsen ikke kan besvares direkte, gjøres det nærmere avtale om tilbakemelding.  

Læringsplattform 

Itslearning er utdanningens digitale læringsplattform. 

Arbeidskrav og fravær 

For hvert emne er det beskrevet hvilke arbeidskrav som må være bestått for å få fullført studiet (kapittel 17).  

Det er krav om 100 % tilstedeværelse på matverkstedene og utprøving/testing av produkter, samt 80 % tilstedeværelse på samlingsbasert undervisning og nettsamlinger i sann tid. 

I tilfeller der studentene kan vise dokumentert fravær, eksempelvis sykdom eller alvorlige hendelser i nær familie, vil fagskolen legge til rette for gjennomføring av arbeidskrav og undervisning slik at studenten kan få gjennomført utdanningen.  

Registrering av fravær 

Fravær på samlinger (samlingsbasert og nett) registreres direkte. I de tilfeller der det åpnes for at obligatoriske forelesninger kan følges via Itslearning på individuelle tidspunkt, registreres «fremmøte» via en elektronisk logg. 

Arbeidskravene er inndelt i følgende aktiviteter: 

• Tematisk innlevering 

• Utprøving/testing av opplevelsesprodukt med mat som basiselement 

• Matverksted med innlevering av logg  

• Prosjektoppgave med presentasjon 

• Emneprøve 

Det veksles mellom individuelt arbeid og arbeid i gruppe. 

Arbeidskravene for hvert emne er beskrevet nærmere i emneoversikten. Tabell 5 viser en oversikt over arbeidskrav for utdanningen samlet og på emnenivå. 

Tematisk innlevering 

Hvert emne har utvalgte tema som studentene spesielt må vise at de har tilegnet seg kunnskap om. Det veksles mellom å gjennomføre temaprøver på samlinger, og innlevering som hjemmearbeid via Itslearning. For hvert emne skal det gjennomføres minst én tematisk innlevering. Arbeidsomfanget kan variere fra én til tre timer pr. tema. 

Utprøving/testing av opplevelsesprodukt med mat som   basiselement 

For hvert emne skal det gjennomføres minst én utprøving av et opplevelsesprodukt med mat som basiselement i bedrift (med unntak av emne 6, se tabell 5). Testingen legges til bedrifter som besøkes på samlingene. Resultatene fra utprøvingen skal presenteres muntlig, med tilhørende drøfting og forslag til tilpasning. 

Matverksted med innlevering av logg  

For hvert emne skal det gjennomføres minst ett matverksted (med unntak av emne 6, se tabell 5). Matverkstedets tema og innhold varierer med emnets fokus. Det kan dreie seg om å planlegge og gjennomføre et selskap/matopplevelse med et gitt konsept som utgangspunkt. Studentene er ansvarlige for hele prosessen fram til ferdig produkt, inkludert vertskapsrollen, og deltar også som gjester sammen med undervisningspersonell. Gjester i selskapet kan også være eksternt inviterte. Matverkstedet kan også være knyttet til praktisering av et utvalg konserverings- og foredlingsmetoder med ulike råvarer som utgangspunkt. Det skal føres logg fra arbeidet. 

Prosjektoppgave med presentasjon 

For hvert emne skal det innleveres en prosjektoppgave med noe ulikt omfang mellom emner. Emne 6 skiller seg ut ved å ha en vesentlig større prosjektoppgave som arbeidskrav.  Oppgaven består av både teori og praksis, og omfatter også en muntlig presentasjon. Prosjektoppgaven er beskrevet nærmere under hvert emne. 

Emneprøve 

Med unntak av emne 6 skal samtlige emner avsluttes med en emneprøve. Denne arrangeres enten på samling eller som innleveringsoppgave via Itslearning. 

Tabell 5. Arbeidskrav for utdanningen Bærekraftige matopplevelser, samlet og pr. emne. 

*) Arbeidskravene vurderes til «bestått/ikke bestått» 

**) Arbeidskravene vurderes med bokstavkarakter A-F, der E er siste ståkarakter. Disse danner grunnlag for emnekarakter. 

Læringsutbyttebeskrivelsene i fagskoleutdanning innen bærekraftige matopplevelser er i henhold til det nasjonale kvalifikasjonsrammeverkets krav. 

Kandidaten har etter fullført utdanning; 

• innsikt i opplevelsesproduksjon med konseptutvikling innen bærekraftig matproduksjon og –forbruk som kjerneområder  

• kunnskap om trender og samfunnsforhold, og hvordan dette påvirker markedets oppfatning av etisk, miljø- og ernæringsmessig kvalitet  

• kunnskap om natur- og kulturverdier, og hvordan disse kan inngå i utvikling av bærekraftige opplevelsesprodukt 

• kunnskap om norsk matkultur, inkludert produksjon, fangst, sanking, konservering og foredling av råvarer gjennom historien 

• kjennskap til ulike kommunikasjonsformer for formidling av bærekraftig matproduksjon og -forbruk 

• kunnskap om sammenhengen mellom matkultur, ernæringskvalitet og helse og hvordan kunnskapen kan brukes i opplevelsesproduksjon 

• kjennskap til ulike produksjonsmetoder, driftsformer og begrep knyttet til matproduksjon 

• kunnskap om vertskapsrollen i serveringsbedrifter  

• innsikt i egne utviklingsmuligheter innenfor bærekraftige matopplevelser 

• kunnskap for å vurdere eget arbeid i forhold til gjeldende lover og krav som er relevante for produksjon av bærekraftige matopplevelser  

Kandidaten kan etter fullført utdanning; 

• planlegge, begrunne, organisere, gjennomføre og tilby en bærekraftig matopplevelse basert på formidling av natur- og kulturverdier knyttet til produktet  

• planlegge, begrunne, organisere og lede et praktisk matverksted/matkurs basert på formidling av handlingsbåren kunnskap knyttet til tradisjonelle metoder for produksjon og tilberedning av mat 

• formidle hvordan kunnskap om natur- og kulturverdier kan anvendes i nyskapende næringsutvikling langs verdikjeden fra jord og fjord til bord i et miljø-, dyrevelferds- og helseperspektiv 

• gjøre rede for typiske eksempler på tradisjonell matkonservering og –foredling i et bærekraftig perspektiv, samt praktisere et utvalg av disse 

• finne og henvise til fagstoff og vurdere relevansen for problemstillinger knyttet til arbeid med bærekraftig matproduksjon og –forbruk 

• gjøre rede for sine faglige valg knyttet til bærekraftige matopplevelser 

• reflektere over egen faglig utøvelse og justere denne under veiledning 

Kandidaten kan etter fullført utdanning; 

• ta initiativ til, utvikle og tilby helhetlige bærekraftige matopplevelser basert på kunnskap om og forståelse for natur- og kulturverdier knyttet til bærekraftig matproduksjon og -forbruk 

• analysere, reflektere over og drøfte ulike opplevelsesprodukt, måltid og matvarer/råvarer, og foreslå justeringer med tanke på formidling av bærekraftig matproduksjon og –forbruk til ulike kundesegment  

• stimulere til bærekraftig verdiskaping basert på natur- og kulturverdier gjennom samhandling med næringsaktører fra jord og fjord til bord på lokalt og regionalt nivå 

• identifisere og drøfte mulighetene for næringsutvikling med basis i natur- og kulturverdier, og kjenne til ulike grunnleggende element som inngår i matopplevelsen 

• forklare betydningen av å ha kunnskap knyttet til  

• råvareproduksjon, videreforedling og bruk av matråstoff i fortid og nåtid i utvikling av opplevelsesprodukt basert på bærekraftig matproduksjon og -forbruk 

• matkultur, ernæringskvalitet og helse i utvikling av bærekraftige matopplevelser 

• forstå og drøfte hvordan kunnskap, bevisstgjøring og innsikt øker verdien av opplevelsen for kundene 

• forstå mekanismer og anvende teorier omkring vertskapsrollens betydning for opplevelsesproduktet  

• formidle kunnskap om bærekraftig matproduksjon og –forbruk, og forklare hvordan verdigrunnlaget for en matopplevelse kan kommuniseres både verbalt og nonverbalt 

• anvende egen kompetanse om bærekraftig matproduksjon og –forbruk til å utveksle synspunkt med andre i bransjen, delta i diskusjoner, debatter og bidra til utvikling av god praksis 

• bidra til organisasjonsutvikling som medfører styrkede bærekraftige samfunn  

Vurdering av emne 1-5 

Vurderingen gjennomføres i samsvar med læringsutbyttebeskrivelsene, og skal føre fram til en karakter for hvert emne (emnekarakter). Emnekarakteren (A-F) står på vitnemålet.  

Den som har hovedansvaret for undervisningen i det enkelte emne, skal foreta en helhetlig vurdering av kompetansen (kunnskaper, ferdigheter og generell kompetanse) som studentene har tilegnet seg gjennom studiet. Denne vurderingen blir gjort i samråd med andre som evt. har undervist i gjeldende emne.  

Mappevurdering benyttes for å dokumentere at studenten ser sammenhengene mellom teori og praksis for det som gjennomføres, og at progresjonen i læringsforløpet er tilfredsstillende. Dette legger til rette for helhetsvurdering i læringsprosessen, og benyttes for emne 1-5. Arbeidskravene (se tabell 5 med tilhørende spesifisering under emnebeskrivelsene i kap. 16) dokumenteres og samles i en mappe, og det skal være tett dialog mellom faglærere og student om progresjon og utvikling i læringsforløpet.  

Vurderingene blir gjort på grunnlag av arbeidskravene. Arbeidskrav i form av tematisk innlevering, testing av produkt og matverksted vurderes til «bestått/ikke bestått» (se tekstboks 2). Prosjektoppgaver og emneprøver vurderes med bokstavkarakter A-F hvor E er siste ståkarakter (se tekstboks 3).  

For at studenten skal kunne gis emnekarakter, må samtlige arbeidskrav være bestått. Emnekarakteren fastsettes på grunnlag av oppnådd karakter for prosjektoppgave og emneprøve. Disse vektes noe ulikt mellom emner, i tråd med arbeidskravenes omfang (se spesifisering på emnenivå, kap. 16). 

Hvis et arbeidskrav ikke er bestått, skal studenten gjennom tett veiledning gis en ny mulighet til å bestå arbeidskravet.  

Hvis et arbeidskrav ikke er gjennomført pga. dokumentert fravær eller manglende innlevering av dokumenterte årsaker, vil det legges til rette for individuelle løsninger ved å tilby studenten å gjennomføre alternative arbeidskrav. (Det kan f.eks. gjennomføres oppsamling av emneprøver.) 

Eksamen – emne 6 

Utdanningens eksamen består av innlevert prosjektoppgave med muntlig høring for emne 6. Denne prosjektoppgaven skal utformes på en slik måte at kandidaten viser forståelse for sammenhengene i utdanningens samtlige emner (emne 1-6), og vil være en viktig indikator for progresjon i læringsforløpet. Eksamen består av innlevert prosjektoppgave som vektes 80 %, og muntlig framføring som vektes 20 %. Det innhentes ekstern og intern sensor for begge deleksamener. 

Karakterskala 

Både eksamen og emnekarakter vurderes med bokstavkarakterer A-F hvor E er siste ståkarakter. 

Eksamen består av følgende to komponenter:  

• Prosjektoppgave, skriftlig del (Vekting 80 %):  

• Muntlig del (Vekting 20 %):  

Skriftlig del må være godkjent før kandidaten kan framstilles for muntlig del. 

Når emne 1-5 i studiet er bestått, og eksamen er bestått (basert på emne 6), får studentene vitnemål og oppnår tittel: 

Fagtekniker i Bærekraftige matopplevelser  

For internasjonal bruk skal begrepet Vocational Diploma (VD) stå på vitnemålet. Vitnemålet skal inneholde: 

• emner som inngår i utdanningen 

• omfang av emner og oppnådd emnekarakter for emne 1-5 (A-F) 

• eksamenskarakter (emne 6) 

• overordnet læringsutbytte 

• nivå i nasjonalt kvalifikasjonsrammeverk 5.2. og kvalifikasjonen som er oppnådd 

• karaktersystem som er benyttet og antall studiepoeng 

• navn på utdanningen og tittel på hovedprosjektet 

Sluttkompetanse og yrkesmuligheter  

Studiet bærekraftige matopplevelser skal utdanne reflekterte yrkesutøvere som med høy yrkesetisk forståelse tar initiativ til, organiserer, utvikler, vurderer, veileder, tilbyr og formidler opplevelsesprodukt med utgangspunkt i matproduksjon, -foredling og –servering.  

Utdanningen er bransjeovergripende, og kandidaten vil være aktuell for bedrifter langs hele verdikjeden fra jord og fjord til bord. 

Studiet utdanner  

• kreative, kunnskapsrike og miljøbevisste næringsaktører med en helhetlig forståelse for bærekraftig matproduksjon og –forbruk. 

• engasjerte næringsaktører som ønsker å videreformidle hvordan man kan bidra til, og selv være et godt eksempel for bærekraftig matproduksjon og –forbruk.  

• solide næringsaktører som ser mulighet for å skape god lønnsomhet i å etablere og utvikle bærekraftige matopplevelser, samt formidle kunnskap om bærekraftig matproduksjon og –forbruk, og derigjennom styrke næringsaktiviteten på lokalt plan i hele landet.