01TK60C EITKBKF Kvalitets- og produksjonsprosesser i bakerier og konditorier
01TK60C EITKBKF Kvalitets- og produksjonsprosesser i bakerier og konditorier
- Emnebeskrivelse
- Emnekode01TK60C EITKBKF
- StudieprogramSpesialisering baker- og konditorfaget
- Studiepoeng10
- StudiestedSørumsand
- StudienivåFagskole nivå 5.1
- EmneansvarligOle Kristian Thoresen
Temaer
3a. Kvalitetsprosesser (3 studiepoeng)
- Produktkvalitet
- Sensorikk
- Produksjonshygiene
- Lagring og emballering
- Emballasje - bærekraft
- Oppbevaring og holdbarhet
- Konserveringsmetoder
- Temperatur
- Merking (allergener, brødskala´n)
- Markedstilpasning
- Hygiene og renhold
- Rutiner, lover og forskrifter tilknyttet produksjon og drift i bakerier og konditorier
- Relevante lover og forskrifter
- HACCP, flytskjema og fareanalyse
3b. Bærekraft og ernæring (2 studiepoeng)
- Utvikling og historikk innen baker- og konditorfaget
- Fagutvikling og produksjonsprosesser i ernæringsperspektiv
- Produkt og produksjonsprosessenes påvirkning på ernæring og helse
- Bærekraftige produksjonsprosesser
- Forbrukerens rolle og påvirkning på bærekraftige produksjonsprosesser
ALTERNATIV 3.1: Fordypning bakerifaget
3.1c Deigføring - Fra råvare til ferdig produkt (5 studiepoeng)
- Direkte og indirekte deigføring
- Tilført energi
- Elteteknikker
- Bakehjelpemiddel: Tilvirkning og bruksområder
- Emulgatorer
- Enzymer
- Forprosesser:
- Fermentering
- Fordeiger
- Elteteknikker
- Bakehjelpemiddel: Tilvirkning og bruksområder
- Emulgatorer
- Enzymer
- Forprosesser:
- Fermentering
- Fordeiger
- Prosesser i forskjellige typer bakst
- Innovasjon og ny utvikling i produksjonsprosesser
- Reseptutvikling
- Arbeid med innovasjon i produksjonslinjer
- Bruk og utvikling av maskiner og utstyr
- Kunstig intelligens i produksjonsprosessen
ALTERNATIV 3.2: Fordypning konditorfaget
3.2c. Produksjonsprosesser for konditoren (3 studiepoeng)
- Produksjonsmetodenes påvirkning på ønsket sluttresultat
- Variasjon av produksjonsprosesser og -metoder i forskjellige deiger og ulike masser, oppskriftenes oppbygging og kjemiske prosesser
- Variasjon av produksjonsprosesser og -metoder i forskjellige kremer/mousser og bakte kaker, oppskriftenes oppbygging og kjemiske prosesser
- Metodiske vurderinger og valg i oppbygging av kaker
- Reseptutvikling
- Produksjonsvolum
- Sjokolade/sjokoladearbeid/konfekt
- Andelsberegning og vurderinger av valg
- Temperering
- Formål
- Eksterne faktorer
- Kjemiske prosesser
- Kuvertyrens oppbygging og sorter
- Konfektproduksjon
- Fettglasurer (non temp)
3.2d. Produksjonsteknikk for konditoren (2 studiepoeng)
- Beregninger og vurderinger i valg av håndverksteknikk
- Dekor og garneringsteknikk
- Glasurer/trekk
- Modellering
Studenten:
- har kunnskap om hele produksjonsprosessen fra råvare til ferdig produkt og hva som påvirker tekstur, smak og kvalitet i produktene
- har kunnskap om sensorikkens rolle i bedømminger av smak og kvalitet
- har kunnskap om reseptens oppbygging og de kjemiske prosesser som skjer under tilvirkning som er av betydning for det ferdige produktet
- har kunnskap om hvilke ulike parametere som påvirker valg av produksjonsmetoder og teknikk for bakere- og konditorer, som produksjonsvolum, salgstid, oppbevaring og holdbarhet
- har kjennskap til bransjen og yrkesfeltet, inkludert utfordringer og muligheter knyttet til nyskapende og bærekraftig produksjon og forbruk
- har innsikt i relevant regelverk, avtaler og krav til kvalitet, inkludert IK, HACCP og HMS med tilhørende forskrifter, relatert til produksjon av baker- og konditorvarer
- kan oppdatere sin yrkesfaglige kunnskap knyttet til nye produksjonsmetoder og reseptutvikling
- har kunnskap om historien til baker- og konditorbransjen, dens egenart og plass i samfunnet som grunnlag for etisk bevissthet, formidling og historiefortelling
Studenten
- kan anvende og reflektere over ulike produksjonsprosesser og justere disse under veiledning for å oppnå ønsket resultat til riktig formål
- kan gjøre rede for valg av produksjonsprosesser basert på en helhetlig vurdering av ulike parametere i produksjonen
- kan kartlegge ulike produksjonsprosesser, identifisere faglige problemstillinger og behov for iverksettelse av tiltak i produksjonsprosessen
- kan anvende produksjonsplanlegging og korrekt lagring og embalering til å redusere svinn
- kan reflektere over de ernæringsmessige prinsippene i produksjonsprosesser og ferdig produkt
- kan finne og henvise til informasjon og fagstoff som er relevant for faglige problemstillinger knyttet til kvalitets- og produksjonsprosesser for bakere og konditorer
Studenten
- kan kombinere teori, egen praksis og bidrag fra samarbeidspartnere fra ulike deler av verdikjeden i utvikling av nye produkter
- kan utvikle og tilpasse arbeidsmetoder, produkter og tjenester som tar hensyn til ulike målgruppers behov og ønsker
- kan gjennomføre produksjonsplanlegging med alle nødvendige innsatsfaktorer i ulike kapasiteter
- kan forklare hvordan forskjellige prosesser påvirker smak og kvalitet i ferdig produkt
- kan sikre at reseptutvikling er i tråd med gjeldende relevante forskrifter, lover, standarder og etiske krav
Arbeidskrav
- Det skal i emnet gjennomføres inntil to arbeidskrav.
- Arbeidskravene er skriftlig eller muntlige arbeidsoppdrag.
- Arbeidskravene gjennomføres i gruppe eller individuelt.
Emnet avsluttes med eksamen, individuelt eller i gruppe, med avsluttende muntlig refleksjonsinnlegg. For å kunne avlegge eksamen må samtlige arbeidskrav være godkjent.
Arbeidskravene vurderes til godkjent/ikke godkjent.
Mappevurdering, prosessevaluering, tester og avsluttende eksamen danner grunnlaget for individuell emnekarakter.
I totalvurderingen av emne vil det legges vekt på skriftlige oppgaver, muntlige framføringer, arbeidsprosess og gruppesamarbeid.