01TK60C EITKBKF Kvalitets- og produksjonsprosesser i bakerier og konditorier

01TK60C EITKBKF Kvalitets- og produksjonsprosesser i bakerier og konditorier

  • Emnebeskrivelse
    • Emnekode
      01TK60C EITKBKF
    • Studieprogram
      Spesialisering baker- og konditorfaget
    • Studiepoeng
      10
    • Studiested
      Sørumsand
    • Studienivå
      Fagskole nivå 5.1
    • Emneansvarlig
      Ole Kristian Thoresen
Undervisningssemestere
2024 Høst
2025 Vår
Emnets innhold

Temaer

3a. Kvalitetsprosesser (3 studiepoeng)

  • Produktkvalitet
  • Sensorikk
  • Produksjonshygiene
  • Lagring og emballering
    • Emballasje - bærekraft
    • Oppbevaring og holdbarhet
    • Konserveringsmetoder
    • Temperatur
    • Merking (allergener, brødskala´n)
    • Markedstilpasning
    • Hygiene og renhold
  • Rutiner, lover og forskrifter tilknyttet produksjon og drift i bakerier og konditorier
    • Relevante lover og forskrifter
    • HACCP, flytskjema og fareanalyse

3b. Bærekraft og ernæring (2 studiepoeng)

  • Utvikling og historikk innen baker- og konditorfaget
  • Fagutvikling og produksjonsprosesser i ernæringsperspektiv
  • Produkt og produksjonsprosessenes påvirkning på ernæring og helse
  • Bærekraftige produksjonsprosesser
    • Forbrukerens rolle og påvirkning på bærekraftige produksjonsprosesser

ALTERNATIV 3.1: Fordypning bakerifaget

3.1c Deigføring - Fra råvare til ferdig produkt (5 studiepoeng)

  • Direkte og indirekte deigføring
    • Tilført energi
  • Elteteknikker
  • Bakehjelpemiddel: Tilvirkning og bruksområder
    • Emulgatorer
    • Enzymer
  • Forprosesser:
    • Fermentering
    • Fordeiger
  • Elteteknikker
  • Bakehjelpemiddel: Tilvirkning og bruksområder
    • Emulgatorer
    • Enzymer
  • Forprosesser:
    • Fermentering
    • Fordeiger
  • Prosesser i forskjellige typer bakst
  • Innovasjon og ny utvikling i produksjonsprosesser
    • Reseptutvikling
    • Arbeid med innovasjon i produksjonslinjer
    • Bruk og utvikling av maskiner og utstyr
    • Kunstig intelligens i produksjonsprosessen

ALTERNATIV 3.2: Fordypning konditorfaget

3.2c. Produksjonsprosesser for konditoren (3 studiepoeng)

  • Produksjonsmetodenes påvirkning på ønsket sluttresultat
  • Variasjon av produksjonsprosesser og -metoder i forskjellige deiger og ulike masser, oppskriftenes oppbygging og kjemiske prosesser
  • Variasjon av produksjonsprosesser og -metoder i forskjellige kremer/mousser og bakte kaker, oppskriftenes oppbygging og kjemiske prosesser
  • Metodiske vurderinger og valg i oppbygging av kaker
  • Reseptutvikling
  • Produksjonsvolum
  • Sjokolade/sjokoladearbeid/konfekt
    • Andelsberegning og vurderinger av valg
    • Temperering
      • Formål
      • Eksterne faktorer
      • Kjemiske prosesser
    • Kuvertyrens oppbygging og sorter
    • Konfektproduksjon
    • Fettglasurer (non temp)

3.2d. Produksjonsteknikk for konditoren (2 studiepoeng)

  • Beregninger og vurderinger i valg av håndverksteknikk
    • Dekor og garneringsteknikk
    • Glasurer/trekk
  • Modellering
Læringsutbytte
Kunnskap

Studenten:

  • har kunnskap om hele produksjonsprosessen fra råvare til ferdig produkt og hva som påvirker tekstur, smak og kvalitet i produktene
  • har kunnskap om sensorikkens rolle i bedømminger av smak og kvalitet
  • har kunnskap om reseptens oppbygging og de kjemiske prosesser som skjer under tilvirkning som er av betydning for det ferdige produktet
  • har kunnskap om hvilke ulike parametere som påvirker valg av produksjonsmetoder og teknikk for bakere- og konditorer, som produksjonsvolum, salgstid, oppbevaring og holdbarhet
  • har kjennskap til bransjen og yrkesfeltet, inkludert utfordringer og muligheter knyttet til nyskapende og bærekraftig produksjon og forbruk
  • har innsikt i relevant regelverk, avtaler og krav til kvalitet, inkludert IK, HACCP og HMS med tilhørende forskrifter, relatert til produksjon av baker- og konditorvarer
  • kan oppdatere sin yrkesfaglige kunnskap knyttet til nye produksjonsmetoder og reseptutvikling
  • har kunnskap om historien til baker- og konditorbransjen, dens egenart og plass i samfunnet som grunnlag for etisk bevissthet, formidling og historiefortelling
Ferdigheter

Studenten

  • kan anvende og reflektere over ulike produksjonsprosesser og justere disse under veiledning for å oppnå ønsket resultat til riktig formål
  • kan gjøre rede for valg av produksjonsprosesser basert på en helhetlig vurdering av ulike parametere i produksjonen
  • kan kartlegge ulike produksjonsprosesser, identifisere faglige problemstillinger og behov for iverksettelse av tiltak i produksjonsprosessen
  • kan anvende produksjonsplanlegging og korrekt lagring og embalering til å redusere svinn
  • kan reflektere over de ernæringsmessige prinsippene i produksjonsprosesser og ferdig produkt
  • kan finne og henvise til informasjon og fagstoff som er relevant for faglige problemstillinger knyttet til kvalitets- og produksjonsprosesser for bakere og konditorer
Generell kompetanse

Studenten

  • kan kombinere teori, egen praksis og bidrag fra samarbeidspartnere fra ulike deler av verdikjeden i utvikling av nye produkter
  • kan utvikle og tilpasse arbeidsmetoder, produkter og tjenester som tar hensyn til ulike målgruppers behov og ønsker
  • kan gjennomføre produksjonsplanlegging med alle nødvendige innsatsfaktorer i ulike kapasiteter
  • kan forklare hvordan forskjellige prosesser påvirker smak og kvalitet i ferdig produkt
  • kan sikre at reseptutvikling er i tråd med gjeldende relevante forskrifter, lover, standarder og etiske krav
Arbeidsinnsats

Arbeidskrav

  • Det skal i emnet gjennomføres inntil to arbeidskrav.
  • Arbeidskravene er skriftlig eller muntlige arbeidsoppdrag.
  • Arbeidskravene gjennomføres i gruppe eller individuelt.

Emnet avsluttes med eksamen, individuelt eller i gruppe, med avsluttende muntlig refleksjonsinnlegg. For å kunne avlegge eksamen må samtlige arbeidskrav være godkjent.

Oppmøteplikt

Minst 80% oppmøte på synkron undervisning.

Vurdering

Arbeidskravene vurderes til godkjent/ikke godkjent.

Mappevurdering, prosessevaluering, tester og avsluttende eksamen danner grunnlaget for individuell emnekarakter.

I totalvurderingen av emne vil det legges vekt på skriftlige oppgaver, muntlige framføringer, arbeidsprosess og gruppesamarbeid.

Arbeids- og læringsaktiviteter

Forelesninger, individuelle oppgaver som for eksempel PBL, gruppearbeid, rollespill, presentasjon, refleksjoner og diskusjoner