01TK60A EITKBKF Råvarenes egenskaper, bruksområder og kjemi i produksjonsprosessen
01TK60A EITKBKF Råvarenes egenskaper, bruksområder og kjemi i produksjonsprosessen
- Emnebeskrivelse
- Emnekode01TK60A EITKBKF
- StudieprogramSpesialisering baker- og konditorfaget
- Studiepoeng10
- StudiestedSørumsand
- StudienivåFagskole nivå 5.1
- EmneansvarligOle Kristian Thoresen
1a. Råvarer i produksjons-prosessen (5 studiepoeng)
- Råvarenes bruksområder
- Råvarenes påvirkning på ferdig produkt
- Råvaresammensetning
- Valg av riktig råvare
- Alternative råvarer
- Alternative råvarer i et bærekraftperspektiv (sesong, kortreist, folkehelse)
- Prosessering av råvarer
- Råvarevalgets effekt på kjemiske prosesser
- Reseptutvikling
- Optimal utnyttelse av råvarer og råvarenes egenskaper i et bærekraftperspektiv
ALTERNATIV 1.1: Fordypning bakerfaget (5 studiepoeng)
1.1b. Råvarenes egenskaper og råvareproduksjon
- Råvarenes egenskaper
- Funksjonelle egenskaper
- Påvirkning på prosess
- Rolle i ulike kjemiske prosesser
- Påvirkning på produktkvalitet
- Påvirkning på reseptutvikling
- Miljømessige og politiske problemstillinger knyttet til produksjon og tilgang på råvarer
- Bakerens prosent som oppbygging av resept og valg av produksjonsmetode
- Optimal behandling av råvarer etter ønsket resultat og bruk
- Svinn og bærekraft i råvareproduksjon
- Kvalitetsvurdering av råvarer
- Kjemiske og fysikalske analyser
- Falltall
- Farinograf
- Ekstensograf
- Askeinnhold
- Proteininnhold
1.1c. Relevante råvarer/råvaregrupper for bakere
- Kornsorter og meltyper
- Kornsortertenes betydning som råvare i verdikjeden
- Fett/olje
- Salt
1.1d. Fermentering
ALTERNATIV 1.2: Fordypning konditorfaget (5 studiepoeng)
1.2a. Råvarenes egenskaper og råvareproduksjon
- Råvarenes egenskaper
- Funksjonelle egenskaper
- Påvirkning på prosess
- Rolle i ulike kjemiske prosesser
- Påvirkning på produktkvalitet
- Påvirkning på reseptutvikling
- Miljømessige og politiske problemstillinger knyttet til produksjon og tilgang på råvarer
- Optimal behandling av råvarer etter ønsket resultat og bruk
- Svinn og bærekraft i råvareproduksjon
- Kvalitetsvurdering av råvarer
1.2b. Relevante råvarer/råvaregrupper for konditoren
- Sukkerholdige råvarer
- Egg og eggeprodukter
- Kakao/sjokolade
1.2c. Heve- og bindemiddel
Studenten:
- har kunnskap om relevante råvarer og råvarenes bruksområder og påvirkning på ferdig produkt
- har kunnskap om råvarens kvalitet og optimal prosessering for trygg og bærekraftig matproduksjon
- har kunnskap om egenskapene til relevante råvarer som benyttes i henholdsvis baker- og konditorbransjen, deres alternativer og bærekraftpåvirkning
- har kunnskap om utvikling av resepter, sammensetningen av råvarer, og hvordan dette påvirker produksjon, kvalitet og sluttprodukt
- har kunnskap om relevante egenskaper, bruksområder og de ulike prosessene knyttet til relevante hevemidler
- kjennskap til hvilke miljømessige og politiske problemstillinger som er knyttet til produksjon av relevante råvarer for fagområdet
- har kunnskap om relevante analysemetoder og hvordan disse benyttes i produksjon av råvarene
Studenten
- kan anvende sin faglige kunnskap om råvarenes egenskaper og kjemi til å kombinere råvarer hensiktsmessig for å oppnå ønsket tekstur, smak og kvalitet i produktene
- Kan kartlegge forbrukerens og samfunnets ønsker og behov for råvarealternativer i et folkehelseperspektiv, og tilpasse seg etter dette
- kan finne informasjon og fagstoff som er relevant for ulike problemstillinger knyttet til råvareproduksjon
- kan gjøre rede for ulike kjemiske prosesser og råvareinteraksjoner innenfor baker- og konditorfaget
Studenten
- kan i samtale med forbrukere, kollegaer og andre interessenter gi begrunnelse for råvarevalg, råvarenes alternativ og bærekrafthensyn
- har utviklet en etisk grunnholdning og kan reflektere over etiske dilemmaer knyttet til valg av råvarer og bærekraftig praksis i bakeri- og konditorbransjen
- kan samarbeide og kommunisere effektivt med fagfeller og andre interessenter omkring råvarer, og råvarenes egenskaper i produksjonsprosesser
- kan planlegge, dokumentere og gjennomføre produktutvikling basert på kunnskap om råvarer, kjemiske prosesser og råvarenes interaksjoner, i tråd med de etiske krav, forskrifter og lover som gjelder
Arbeidskrav
- Det skal i emnet gjennomføres inntil to arbeidskrav.
- Arbeidskravene er skriftlig eller muntlige arbeidsoppdrag.
- Arbeidskravene gjennomføres i gruppe eller individuelt.
Emnet avsluttes med eksamen, individuelt eller i gruppe, med avsluttende muntlig refleksjonsinnlegg. For å kunne avlegge eksamen må samtlige arbeidskrav være godkjent.
Arbeidskravene vurderes til godkjent/ikke godkjent.
Mappevurdering, prosessevaluering, tester og avsluttende eksamen danner grunnlaget for individuell emnekarakter.
I totalvurderingen av emne vil det legges vekt på skriftlige oppgaver, muntlige framføringer, arbeidsprosess og gruppesamarbeid.