64PS15A Mjølkeforedling og grunnleggande produksjon - innføring

Tema 1.1 Grunnleggande mjølkeforedling (1. samling i Aurland)

• Hygiene i ysteriet inkl. personleg hygiene
• Introduksjon om gode og dårlege bakteriar i mjølk
• Surleiksmåling og pH-måling
• Loggføring i ysteriet
• Separering, produksjon av rømme og smør
• Produksjon av yoghurt og surmjølk
• Prinsipp for sur- og søtmjølksysting: produksjon av ulike ostetypar, skjørost, ferskost, fetaost, trad. kvitost og brunost

Tema 1.2 Mjølkeforedling i praksis og teori (andre samling i Aurland og resten av første år)

• Tradisjonsostar: Koking av gamalost og ysting av pultost
• Ysting av kvitmuggost, blåmuggost og ulike kvitostar
• Produksjon av kokost og ricotta/brestost
• Syrekulturar typar og metodar
• Salting av ost
• Osteløype
• Mjølkekjemi
• Helseskadelege og kvalitetsforringande mikroorganismar i mjølkeprodukt
• Modning av ost, stell av ost på lager og ulike modningsmikroorganismar

(Framhald same tema, undervisast på samlingar i Trondheim + studietur)

• Varmebehandling av mjølk - metodar, fordelar og ulemper
• Ysting av gaudaost
• Introduksjon om fareanalyse og kritiske styringspunkt
• Produksjon av smør
• Produksjon av steikost og Mozzarella
• Innreiing og arbeidsmetodar i ulike ysteri 
• Tjukkmjølk på Røros, gubb på Avdem, Cheddar på Hindrum

Studenten:

• har kunnskap om dei gode mikroorganismane, dyrking av kulturar, kva som fremmer godt økosystem i osten og ysteriet
• har kunnskap om korleis ein skal produsere og lagre mjølk som grunnlag for å produsere gode og trygge produkt
• har kunnskap om produksjonsmetodar for ulike mjølkeprodukt, og korleis ein brukar temperatur, tid og syrningsgrad for å styre produktkvaliteten, varmebehandling og homogenisering
• har kunnskap om uønska mikroorganismar, smittekjelder, vekstbetingingar, skadeverknad, og korleis dei kan førebyggast
• har kunnskap om produksjonshygiene, og korleis ulikt utstyr og materiale bør vaskast og evt. desinfiserast for å bli tilstrekkeleg reint
• har kunnskap om ulike materiale i kontakt med mjølk og mjølkeprodukt
• har kunnskap om vanleg modningsforløp og behandling under modning for ulike ostetypar
• har grunnleggande kunnskap om fareanalyse og kritiske styringspunkt
• har kunnskap om mjølka i matkulturen og mathistoria vår gjennom ysting av ulike osteslag

Studenten:

• kan anvende kunnskapen om mjølkeråvara til å velje ut råvare og påverke råvarekvaliteten
• kan anvende kunnskapen til å velje ut og å ta vare på råvarer
• kan utføre produksjonsarbeid, vasking og reinhald i tråd med rutinane i ei verksemd, slik at ein kan produsere varer med trygg og stabil kvalitet
• kan kontrollere om syrning er rett utført, og vurdere resultatet
• kan kontrollere om varmebehandling er rett utført, og vurdere resultatet
• kan anvende kunnskap om handsaming under lagring av produkta

Studenten:

• har utvikla ei etisk grunnhaldning til produksjon og sal av lokalprodusert mat, og er i stand til å bidra til å oppretthalde bransjen sitt gode omdøme
• har utvikla forståing for samanhengen mellom råvareeigenskap, mikroorganismar, produksjonsprosess og produktkvalitet slik at ein kan bidra i vurderingar i ei verksemd
• forstår korleis hygieniske og gode arbeidsrutinar bidreg til å sikre trygge og gode produkt
• kan gjennom planer og praktisk utført arbeid framstille produkt som stettar krav frå kundar og myndigheiter
• kan samarbeide med kollegaer og rådgjevingstenesta med mål om å betre produktkvalitet dersom problem oppstår
• kan samarbeide med kollegaer, rådgjevingstenesta og kundar med mål om å utvikle nye produkt

Mappevurdering som omfattar: 

• Fire individuelle læringsnotat frå praktisk arbeid
• Ein gruppepresentasjon        
• Ei praktisk retta oppgåve, individuell.

Karakter i emnet vert sett ut frå ei heilskapleg vurdering. 

• Eit individuelt læringsnotat frå praktisk arbeid

Vi anbefaler å avvente med å kjøpe faglitteratur til studiet starter, da endringer kan forekomme frem mot studiestart. Dette gjelder alle emner.

Nordbø og Ballhaus (2017), Ysting, Fagbokforlaget, ISBN: 9788211026187

Sundin og Lepage (2019) Mejeriboken, Eldrimner