64PS15A Mjølkeforedling og grunnleggande produksjon - innføring

Tema 1.1 Grunnleggande mjølkeforedling (1. samling i Aurland)

·         Hygiene i ysteriet inkl. personleg hygiene

·         Introduksjon om gode og dårlege bakteriar i mjølk

·         Surleiksmåling og pH-måling

·         Loggføring i ysteriet

·         Separering, produksjon av rømme og smør

·         Produksjon av yoghurt og surmjølk

·         Prinsipp for sur- og søtmjølksysting: produksjon av ulike ostetypar, skjørost, ferskost, fetaost, trad. kvitost og brunost

Tema 1.2 Mjølkeforedling i praksis og teori (andre samling i Aurland og resten av første år)

·         Tradisjonsostar: Koking av gamalost og ysting av pultost

·         Ysting av kvitmuggost, blåmuggost og ulike kvitostar

·         Produksjon av kokost og ricotta/brestost

·         Syrekulturar typar og metodar

·         Salting av ost

·         Osteløype

·         Mjølkekjemi

·         Helseskadelege og kvalitetsforringande mikroorganismar i mjølkeprodukt

·         Modning av ost, stell av ost på lager og ulike modningsmikroorganismar

(Framhald same tema, undervisast på samlingar i trondheim + studietur)

·         Varmebehandling av mjølk - metodar, fordelar og ulemper

·         Ysting av gaudaost

·         Introduksjon om fareanalyse og kritiske styringspunkt

·         Produksjon av smør

·         Produksjon av steikost og Mozzarella

·         Innreiing og arbeidsmetodar i ulike ysteri 

·        Tjukkmjølk på Røros, gubb på Avdem, Cheddar på Hindrum

Studenten:

•          har kunnskap om dei gode mikroorganismane, dyrking av kulturar, kva som fremmer godt økosystem i osten og ysteriet
•          har kunnskap om korleis ein skal produsere og lagre mjølk som grunnlag for å produsere gode og trygge produkt
•          har kunnskap om produksjonsmetodar for ulike mjølkeprodukt, og korleis ein brukar temperatur, tid og syrningsgrad for å styre produktkvaliteten
•          har kunnskap om uønska mikroorganismar, smittekjelder, vekstbetingingar, skadeverknad, og korleis dei kan førebyggast
•         har kunnskap om produksjonshygiene, og korleis ulikt utstyr og materiale bør vaskast og evt. desinfiserast for å bli tilstrekkeleg reint
•          har kunnskap om ulike materiale i kontakt med mjølk og mjølkeprodukt
•         har kunnskap om vanleg modningsforløp og behandling under modning for ulike ostetypar
•          kjenner til prinsippa for/Har grunnleggande kunnskap om fareanalyse og kritiske styringspunkt
•          har kunnskap om mjølka i matkulturen og mathistoria vår

Studenten:

•          kan anvende kunnskapen om mjølkeråvara til å velje ut råvare og påverke råvarekvaliteten
•          kan anvende kunnskapen til å velje ut og å ta vare på andre råvarer
•          kan utføre produksjonsarbeid, vasking og reinhald i tråd med rutinane i ei verksemd, slik at ein kan produsere varer med trygg og stabil kvalitet
•          kan kontrollere om syrning er rett utført, og vurdere resultatet
•          kan kontrollere om varmebehandling er rett utført, og vurdere resultatet
•          kan anvende kunnskap om handsaming under lagring av produkta

Studenten:

•          har utvikla ei etisk grunnhaldning til produksjon og sal av lokalprodusert mat, og er i stand til å bidra til å oppretthalde bransjen sitt rykte
•         har utvikla forståing for samanhengen mellom råvareeigenskap, mikroorganismar, produksjonsprosess og produktkvalitet slik at ein kan bidra i vurderingar i ei                      verksemd
•         forstår korleis hygieniske og gode arbeidsrutinar bidreg til å sikre trygge og gode produkt
•          kan gjennom planer og praktisk utført arbeid framstille produkt som stettar krav frå kundar og myndigheiter
•          kan samarbeide med kollegaer og rådgjevingstenesta med mål om å betre produktkvalitet dersom problem oppstår
•          kan samarbeide med kollegaer, rådgjevingstenesta og kundar med mål om å utvikle nye produkt

Vurderingsmappe som inneheld:

·         Fem læringsnotat.

·         Tre temaprøver.

·         Ei praktisk retta oppgåve.

Karakteren vert sett etter ei heilskapleg vurdering av vurderingsmappa.

·         Fem godkjent læringsnotat frå praktisk arbeid på samling.

·        Èin presentasjon.

Faglitteratur Mjølkeforedling og grunnleggande produksjon - innføring