Statusmelding

Emnebeskrivelsen for semesteret du ønsket å se, er ikke publisert. Du ser nå den sist tilgjengelige versjonen.

25AL07F EIRLHR Restaurantdrift

25AL07F EIRLHR Restaurantdrift

  • Emnebeskrivelse
    • Emnekode
      25AL07F EIRLHR
    • Studieprogram
      Hotell- og restaurantdrift
    • Studiepoeng
      20
    • Studiested
      Geilo
    • Studienivå
      Fagskole nivå 5.2
    • Emneansvarlig
      Sunniva Buseth Kåpvik
Undervisningssemestere
2021 Høst
2022 Vår
2022 Høst
2023 Vår
Om emnet

Temaer: 

  • Restaurantlære
  • Drikkelære
  • Matsikkerhet
  • Restaurantdrift

 

Emnets innhold

Restaurantlære

  • Næringsrik-, delikat- og smakfull mat
  • Tilberedning av mat
  • Matproduksjon og opphav
  • Servitørens rolle
  • Lokale tilberedning av mat
  • Matskikker
  • Menyplanlegging og kalkulasjon
  • Allergier
  • Kutyme og etikette

Drikkelære

  • Produksjon og opphav
  • Sanseapparatet
  • Kombinasjon av mat og drikke
  • Serveringsmetoder
  • Ulike drikkevarer

Matsikkerhet

  • Internkontroll
  • HMS
  • Regelverk, normer, standarder og lover

Restaurantdrift

  • Organisering og ledelse
  • Økonomi
  • HR
  • Utvikling av serveringsbedrifter
Læringsutbytte
Kunnskap

Kandidaten:

  • har kunnskap om organisasjon, ledelse, økonomi, HR og utvikling av serveringsbedrifter
  • har kunnskap om hva det innebærer å drive en restaurant og hvilke økonomiske og konseptuelle utviklingsmuligheter bransjen har ved utøvelsen av profesjonell drift
  • kjenner til historien, tradisjonene og egenarten til restaurantbransjen og hvilken plass restaurantbransjen har i samfunnet
  • har kunnskap om innkjøp, lagerhåndtering og svinnproblematikk i forhold til mat og drikke
  • har kunnskap om produksjon og servering av mat og drikke
  • har kunnskap om hvordan drikke påvirker smaken av mat
  • har kunnskap om mat og drikke både som ernæringsmessig, gastronomisk, sosiologisk og kulturelt fenomen, og justere den under veiledning
  • kan kunnskap om menyer, menyutvikling og -planlegging, prising og pristeknikker
  • kjenner til internasjonal påvirkning på mat- og drikke faget
  • har kunnskap om matsikkerhet, internkontroll, HMS, lover og standarder innenfor restaurantbransjen
  • Har innsikt i egne utviklingsmuligheter innenfor hotell- og restaurant bransjen
Ferdigheter

Kandidaten:

  • Kan gjøre rede for faglige valg knyttet til organisering, ledelse, økonomi, HR og utvikling av serveringsbedrifter
  • Kan gjøre rede for faglige valg knyttet til menyer, menyplanlegging, prising og pristeknikker
  • Kan gjøre rede for faglige valg knyttet til innkjøp, lagerhåndtering og svinnproblematikk i forhold til mat og drikke
  • Kan finne og vise til informasjon og fagstoff og vurdere relevansen for tilbereding og servering av mat og drikke
  • Kan gjøre rede for betydningen metoder for produksjon og tilberedning,
  • Kan gjøre rede for hvordan tilbehør og drikke påvirker smaken av mat
  • Kan reflektere over egen forståelse av mat og drikke både som ernæringsmessig, gastronomisk, og justere den under veiledning
  • Kan gjøre rede for faglige valg knyttet til drift av en restaurant og hvilke økonomiske og konseptuelle muligheter bransjen har ved utøvelsen av profesjonell drift
  • Kan gjøre rede for internasjonale og sosiokulturelle påvirkninger i restaurantfaget
  • Kjenner til historien, tradisjonene og egenarten til restaurantbransjen og hvilken plass den har i samfunnet
  • Kan finne og vise til informasjon og fagstoff og vurdere relevansen for restaurantbransjens utviklingsmuligheter
  • Kan gjøre rede for faglige valg knyttet til matsikkerhet, internkontroll, HMS, lover og standarder innenfor restaurantbransjen
  • Kan anvende verktøy til simulering og analyser av planlegging og drift av restauranter, herunder vaktlister, forbedringsprosesser, roller og funksjoner
Generell kompetanse

Kandidaten:

  • Kan utveksle synspunkter med andre om utvalgte lover og forskrifter for ledelse av serveringsbedrifter
  • Kan planlegge og gjennomføre alene eller i en gruppe kapasitetsstyring og strategisk prising i restaurant bransjen
  • Kan planlegge og gjennomføre drift, service, salg og markedsføring for å sikre tilfredsstillende økonomisk drift
  • Kan planlegge og gjennomføre tiltak alene eller som deltager i en gruppe serveringsstedet slik at gjestene føler tilfredshet, trygghet og kvalitet
  • Kan bidra til organisasjonsutvikling i virksomheten
  • Kan planlegge og gjennomføre yrkesrettede arbeidsoppgaver og prosjekt, alene og som deltaker i ei gruppe og i tråd med etiske krav og retningslinjer
Arbeidsinnsats
  • Gjennomføre obligatoriske arbeidskrav 

 Et obligatorisk arbeidskrav innebærer en faglig prøving og må være godkjent for å kunne få sluttvurdering i et emne. Arbeidskrav vurderes som «godkjent» eller «ikke godkjent». 

I tillegg kan det kreves obligatorisk oppmøte til undervisningen i enkelte temaer. Obligatorisk oppmøte presiseres i gjennomføringsplan som utleveres ved semesterstart.

Vurdering

I hvert emne skal det foretas en sluttvurdering av studenten i forhold til emnets læringsutbyttebeskrivelser. Det skal være en helhetsvurdering av studentens kunnskaper, ferdigheter og generell kompetanse. 

Eksamen, se fagskolens forskrift.

Arbeids- og læringsaktiviteter
  • Forelesning/undervisning
  • Praktisk øving 
  • Digitale arbeidsformer
  • Gruppearbeid
  • Prosjektarbeid
  • Case
  • Skriftlig arbeid til innlevering
  • Praktisk orientert laboratorieundervisning
  • Nettbasert undervisning (gjelder nettstudenter)
  • Veiledning
  • Utplassering/praksis
Litteraturliste

Relevante internettsider blir oppgitt underveis.

Litteraturliste oppdateres ved studiestart.

Fagressurser:

Brown, Douglas Robert (2007): The Restaurant Manager's Handbook: How to Set Up, Operate, and Manage a Financially Successful Food Service Operation 4th Edition, Atlantic Publishing Group Inc.

Landbruks- og matdepartementet (2017): Opplevingar for ein kvar smak. Strategi for reiseliv basert på landbruket og reindrifta sine ressursar, https://www.regjeringen.no/no/aktuelt/flere-bonder-gar-inn-i-landbruksbasert-reiseliv/id2536402/

Meld. St. 31 (2014–2015): Garden som ressurs – marknaden som mål — Vekst og gründerskap innan landbruksbaserte næringar, Landbruks- og matdepartementet, https://www.regjeringen.no/no/dokumenter/meld.-st.-31-20142015/id2415017/

Klima- og miljødepartementet (2018): Handlingsplan for friluftsliv. Natur som kilde til helse og livskvalitet, https://www.regjeringen.no/no/dokumenter/handlingsplan-for-friluftsliv/id2607767/