25AL07F EIRLHR Restaurantdrift
25AL07F EIRLHR Restaurantdrift
- Emnebeskrivelse
- Emnekode25AL07F EIRLHR
- StudieprogramHotell- og restaurantdrift
- Studiepoeng20
- StudiestedGeilo
- StudienivåFagskole nivå 5.2
- EmneansvarligSunniva Buseth Kåpvik
Restaurantlære
- Næringsrik-, delikat- og smakfull mat
- Tilberedning av mat
- Matproduksjon og opphav
- Servitørens rolle
- Lokale tilberedning av mat
- Matskikker
- Menyplanlegging og kalkulasjon
- Allergier
- Kutyme og etikette
Drikkelære
- Produksjon og opphav
- Sanseapparatet
- Kombinasjon av mat og drikke
- Serveringsmetoder
- Ulike drikkevarer
Matsikkerhet
- Internkontroll
- HMS
- Regelverk, normer, standarder og lover
Restaurantdrift
- Organisering og ledelse
- Økonomi
- HR
- Utvikling av serveringsbedrifter
Kandidaten:
- har kunnskap om organisasjon, ledelse, økonomi, HR og utvikling av serveringsbedrifter
- har kunnskap om hva det innebærer å drive en restaurant og hvilke økonomiske og konseptuelle utviklingsmuligheter bransjen har ved utøvelsen av profesjonell drift
- kjenner til historien, tradisjonene og egenarten til restaurantbransjen og hvilken plass restaurantbransjen har i samfunnet
- har kunnskap om innkjøp, lagerhåndtering og svinnproblematikk i forhold til mat og drikke
- har kunnskap om produksjon og servering av mat og drikke
- har kunnskap om hvordan drikke påvirker smaken av mat
- har kunnskap om mat og drikke både som ernæringsmessig, gastronomisk, sosiologisk og kulturelt fenomen, og justere den under veiledning
- kan kunnskap om menyer, menyutvikling og -planlegging, prising og pristeknikker
- kjenner til internasjonal påvirkning på mat- og drikke faget
- har kunnskap om matsikkerhet, internkontroll, HMS, lover og standarder innenfor restaurantbransjen
- Har innsikt i egne utviklingsmuligheter innenfor hotell- og restaurant bransjen
Kandidaten:
- Kan gjøre rede for faglige valg knyttet til organisering, ledelse, økonomi, HR og utvikling av serveringsbedrifter
- Kan gjøre rede for faglige valg knyttet til menyer, menyplanlegging, prising og pristeknikker
- Kan gjøre rede for faglige valg knyttet til innkjøp, lagerhåndtering og svinnproblematikk i forhold til mat og drikke
- Kan finne og vise til informasjon og fagstoff og vurdere relevansen for tilbereding og servering av mat og drikke
- Kan gjøre rede for betydningen metoder for produksjon og tilberedning,
- Kan gjøre rede for hvordan tilbehør og drikke påvirker smaken av mat
- Kan reflektere over egen forståelse av mat og drikke både som ernæringsmessig, gastronomisk, og justere den under veiledning
- Kan gjøre rede for faglige valg knyttet til drift av en restaurant og hvilke økonomiske og konseptuelle muligheter bransjen har ved utøvelsen av profesjonell drift
- Kan gjøre rede for internasjonale og sosiokulturelle påvirkninger i restaurantfaget
- Kjenner til historien, tradisjonene og egenarten til restaurantbransjen og hvilken plass den har i samfunnet
- Kan finne og vise til informasjon og fagstoff og vurdere relevansen for restaurantbransjens utviklingsmuligheter
- Kan gjøre rede for faglige valg knyttet til matsikkerhet, internkontroll, HMS, lover og standarder innenfor restaurantbransjen
- Kan anvende verktøy til simulering og analyser av planlegging og drift av restauranter, herunder vaktlister, forbedringsprosesser, roller og funksjoner
Kandidaten:
- Kan utveksle synspunkter med andre om utvalgte lover og forskrifter for ledelse av serveringsbedrifter
- Kan planlegge og gjennomføre alene eller i en gruppe kapasitetsstyring og strategisk prising i restaurant bransjen
- Kan planlegge og gjennomføre drift, service, salg og markedsføring for å sikre tilfredsstillende økonomisk drift
- Kan planlegge og gjennomføre tiltak alene eller som deltager i en gruppe serveringsstedet slik at gjestene føler tilfredshet, trygghet og kvalitet
- Kan bidra til organisasjonsutvikling i virksomheten
- Kan planlegge og gjennomføre yrkesrettede arbeidsoppgaver og prosjekt, alene og som deltaker i ei gruppe og i tråd med etiske krav og retningslinjer
- Gjennomføre obligatoriske arbeidskrav
Et obligatorisk arbeidskrav innebærer en faglig prøving og må være godkjent for å kunne få sluttvurdering i et emne. Arbeidskrav vurderes som «godkjent» eller «ikke godkjent».
I tillegg kan det kreves obligatorisk oppmøte til undervisningen i enkelte temaer. Obligatorisk oppmøte presiseres i gjennomføringsplan som utleveres ved semesterstart.
I hvert emne skal det foretas en sluttvurdering av studenten i forhold til emnets læringsutbyttebeskrivelser. Det skal være en helhetsvurdering av studentens kunnskaper, ferdigheter og generell kompetanse.
Eksamen, se fagskolens forskrift.
- Forelesning/undervisning
- Praktisk øving
- Digitale arbeidsformer
- Gruppearbeid
- Prosjektarbeid
- Case
- Skriftlig arbeid til innlevering
- Praktisk orientert laboratorieundervisning
- Nettbasert undervisning (gjelder nettstudenter)
- Veiledning
- Utplassering/praksis
Relevante internettsider blir oppgitt underveis.
Litteraturliste oppdateres ved studiestart.
Fagressurser:
Brown, Douglas Robert (2007): The Restaurant Manager's Handbook: How to Set Up, Operate, and Manage a Financially Successful Food Service Operation 4th Edition, Atlantic Publishing Group Inc.
Landbruks- og matdepartementet (2017): Opplevingar for ein kvar smak. Strategi for reiseliv basert på landbruket og reindrifta sine ressursar, https://www.regjeringen.no/no/aktuelt/flere-bonder-gar-inn-i-landbruksbasert-reiseliv/id2536402/
Meld. St. 31 (2014–2015): Garden som ressurs – marknaden som mål — Vekst og gründerskap innan landbruksbaserte næringar, Landbruks- og matdepartementet, https://www.regjeringen.no/no/dokumenter/meld.-st.-31-20142015/id2415017/
Klima- og miljødepartementet (2018): Handlingsplan for friluftsliv. Natur som kilde til helse og livskvalitet, https://www.regjeringen.no/no/dokumenter/handlingsplan-for-friluftsliv/id2607767/