Emne 3 - Drift av postkjøkken/avdelingskjøkken

3a. Bestilling av matproduksjon

3b. Hygiene og trygg mat

3c. Vareflyt og renhold

3d. Helse, miljø og sikkerhet

Studenten

• har mat- og råvarekunnskap
• har kunnskap om daglig drift av et postkjøkken/avdelingskjøkken, innredning og logistikk, bestilling og rutiner, riktig utstyr og arbeidsteknikker
• har kunnskap om de mest brukte serveringssystemer og distribusjonsmåter for mat og måltider
• har kunnskap om retningslinjer for IK-mat/HACCP
• har kunnskap om lov om matproduksjon og mattrygghet
• har kunnskap om oppbevaring av matvarer som ivaretar trygg mat, kvalitet, næringsinnhold, ernæring, ressursutnyttelse og økonomi
• har kunnskap om forebygging av smittespredning og ivaretagelse av god hygiene i samsvar med smittevernloven
• har kunnskap om avfallsforskriften, næringsmiddelhygieneforskriften, og forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen
• har kunnskap om håndtering av avfall, renhold og renholdskontroller i tråd med gjeldende forskrifter
• har kunnskap om rutiner for forebygging og bekjempelse av insekter og andre skadedyr i henhold til forskrift om skadedyrbekjempelse
• har kunnskap om prinsipper og rutiner for vareflyt, kjølekjeder, temperaturkontroll og avvikshåndtering
• har kunnskap om krav til bekledning ved arbeid med mat og måltider i helse- og omsorgstjenesten
• har kunnskap om internkontrollforskriften
• har kunnskap om ergonomiske prinsipper i arbeidet
• har kunnskap om tilsynsmyndighetenes oppgaver og virkeområder i bedriften
• har kjennskap til digitale verktøy som brukes i arbeidet med bestillinger, sjekklister, temperaturkontroll og avvikshåndtering

Studenten

• kan planlegge måltider med vekt på utseende, lukt, smak, konsistens, næringsinnhold og økonomi, og tilrettelegge for et godt spisemiljø

Studenten

• har forståelse for samfunnets behov for sikker mathåndtering til pasienter og brukere av helse- og omsorgstjenesten
• har forståelse for betydningen av å gjennomgå spesielle hendelser eller episoder man har opplevd i jobbsammenheng i etterkant
• har forståelse for arbeidsantrekkets utforming med tanke på estetikk, hygiene, helse, miljø og sikkerhet
• har forståelse for betydningen av å utnytte ressurser gjennom forebygging og reduksjon av matsvinn

Mal og vurderingskriterier for arbeidskrav/avsluttende vurdering ligger på læringsplattformen.

3a. Bestilling og matproduksjon

• Mat- og råvarekunnskap
• Bestilling, rutiner og digitale hjelpemidler
• Daglig drift av postkjøkken/avdelingskjøkken
• Enklere matproduksjon, anretning og sluttilbereding
• Planlegging, tilberedning og anretning av brødmåltider, mellommåltider og enkle retter med vekt på utseende, lukt, smak, konsistens, ernæring og økonomi
• Spisemiljø
• Servering av måltider for enkeltpersoner og grupper med spesielle behov
• Serveringssystemer og distribusjonsmåter
• Matsvinn
• Bærekraft
• Velferdsteknologi

3b. Hygiene og trygg mat

• Retningslinjer for IK-mat/HACCP
• Regelverk for tilbereding og servering av mat og drikke (lov om matproduksjon og mattrygghet)
• Frembydelse og oppbevaring av matvarer som ivaretar trygg mat, kvalitet, næringsinnhold, ernæring, ressursutnyttelse og økonomi
• Forebygging av smittespredning og ivaretagelse av god hygiene i samsvar med gjeldende regelverk (smittevernloven)
• Praktisering av god personlig hygiene, produksjonshygiene og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldene regelverk (næringsmiddelhygieneforskriften)
• Rutiner for forebygging og bekjempelse av insekter og andre skadedyr (forskrift om skadedyrbekjempelse)

3c. Vareflyt og renhold

• Innredning, lager og logistikk
• Prinsipper og rutiner for vareflyt, kjølekjeder og temperaturkontroll
• Digitale verktøy for vareflyt, kjølekjeder og temperaturforhold, som for eksempel Matilda Måltidsplanlegging og Matilda IK-mat
• Oppvask og annet renhold, rene og skitne soner
• Renholdskontroller i henhold til gjeldene regelverk (forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen)
• Avfallshåndtering i tråd med gjeldende regelverk (avfallsforskriften)

3d. Helse, miljø og sikkerhet

• Bedriftens rammebetingelser og organisering, egen rolle i bedriften
• Internkontrollforskriften
• Krav til bekledning, arbeidsantrekkets utforming med tanke på estetikk, hygiene, helse, miljø og sikkerhet
• Ergonomiske prinsipper i arbeidet
• Riktig utstyr og arbeidsteknikker
• Tilsynsmyndighetenes oppgaver og virkeområder i bedriften
• Viktigheten av å gjennomgå spesielle hendelser eller episoder man har opplevd i jobbsammenheng i etterkant