74PK50B Spekevareproduksjon

• Råvarer spekevarer

• Fermentering og bakteriekulturer

• Temperatur/luft/fuktighet

• Vannaktivitet og pH

• Salte/tørke/røykeprosesser

• Modning

• Resepter og produktutvikling

• Økonomi og svinn

• Feilvarer, harskning og holdbarhet

• Stopping av tarm og tarmvalg

• Sensorikk

Studenten

• har kunnskap om aktuelle råvarer, kjøtt og sortering av kjøtt for produksjon av spekevarer

• har kunnskap om egenskapene til ulike tilsetnings- og hjelpestoffer og deres virkning på spekevareproduksjon

• har kunnskap fermenteringsprosessen og betydningen av riktig pH-verdi, vannaktivitet, temperatur og relativ fuktighet under salte- og modningsprosesser

• har kunnskap om ønskelige bakteriekulturer og hvordan fremme vekst av disse i spekevareproduksjon

• har kunnskap om ulike salte, røyke og tørke metoder og vite hvilke metoder som brukes til ulike spekevareproduksjoner

• har kunnskap om tilgjengelig informasjonsteknologi ved reseptberegning og produktkalkulasjon

• har kunnskap om økonomiske forhold (feilvarer, harskning, svinn og holdbarhet m.m.) som påvirker produksjonskostnadene

• har kunnskap om tarmtyper og stopping av ulike spekevarer

• har kunnskap om produktutvikling og ulike sensoriske metoder for å bedømme spekevarekvalitet

Studenten

• kan vurdere egnet råvarer og produksjonsmetoder til produksjon av ulike spekevarer

• kan beregne relativ fuktighet, temperatur og tid ved produksjon av ulike spekevarer

• kan gjennomføre sentrale målinger (pH, vannaktivitet mm) og vurdere disse mot gjeldende regelverk

• kan anvende kunnskap om salte, røyke og tørkemetoder og utføre tilpasninger under produksjonsprosessen

• kan beregne produktenes næringsinnhold og kunne utføre reseptberegning og kalkulasjon av ulike produkter

• kan vurdere ulike emballerings- og oppbevaringsmetoder med tanke på holdbarhet, svinn og økonomi

• kan velge ut tarmtyper og gjennomføre stopping og klargjøre produkt for videre behandling

• kan anvende enkle kalkyler og lønnsomhetsbetraktninger for å planlegge og sikre lønnsom drift

• kan planlegge, gjennomføre og bedømme en enkel sensorisk analyse, samt evaluere og formidle resultater av sensorisk analyse i en produktutviklings- og kvalitetskontrollsprosess

Studenten

• kjenner spekevarefagets tradisjoner, egenart og framtidige utviklingsmuligheter og fagets betydning i samfunnet

• skal kunne planlegge og gjennomføre produksjon av ulike spekevareprodukt og vurdere kvalitet opp mot regelverk

• kan planlegge og gjennomføre produksjon av ulike spekevarer, alene eller i samarbeid med andre, i tråd med regelverk, kvalitetskrav og kunden sine ønsker

10 sp.

Se pkt. 6.3

• Karakterskala: A – F.