74PK50B Spekevareproduksjon

• Råvarer spekevarer
• Fermentering og bakteriekulturer
• Temperatur/luft/fuktighet
• Vannaktivitet og pH
• Salte/tørke/røykeprosesser
• Modning
• Resepter og produktutvikling
• Økonomi og svinn
• Feilvarer, harskning og holdbarhet
• Stopping av tarm og tarmvalg
• Sensorikk

Studenten

• har kunnskap om aktuelle råvarer, kjøtt og sortering av kjøtt for produksjon av spekevarer
• har kunnskap om egenskapene til ulike tilsetnings- og hjelpestoffer og deres virkning på spekevareproduksjon
• har kunnskap fermenteringsprosessen og betydningen av riktig pH-verdi, vannaktivitet, temperatur og relativ fuktighet under salte- og modningsprosesser
• har kunnskap om ønskelige bakteriekulturer og hvordan fremme vekst av disse i spekevareproduksjon
• har kunnskap om ulike salte, røyke og tørke metoder og vite hvilke metoder som brukes til ulike spekevareproduksjoner
• har kunnskap om tilgjengelig informasjonsteknologi ved reseptberegning og produktkalkulasjon
• har kunnskap om økonomiske forhold (feilvarer, harskning, svinn og holdbarhet m.m.) som påvirker produksjonskostnadene
• har kunnskap om tarmtyper og stopping av ulike spekevarer
• har kunnskap om produktutvikling og ulike sensoriske metoder for å bedømme spekevarekvalitet

Studenten

• kan vurdere egnet råvarer og produksjonsmetoder til produksjon av ulike spekevarer
• kan beregne relativ fuktighet, temperatur og tid ved produksjon av ulike spekevarer
• kan gjennomføre sentrale målinger (pH, vannaktivitet mm) og vurdere disse mot gjeldende regelverk
• kan anvende kunnskap om salte, røyke og tørkemetoder og utføre tilpasninger under produksjonsprosessen
• kan beregne produktenes næringsinnhold og kunne utføre reseptberegning og kalkulasjon av ulike produkter
• kan vurdere ulike emballerings- og oppbevaringsmetoder med tanke på holdbarhet, svinn og økonomi
• kan velge ut tarmtyper og gjennomføre stopping og klargjøre produkt for videre behandling
• kan anvende enkle kalkyler og lønnsomhetsbetraktninger for å planlegge og sikre lønnsom drift
• kan planlegge, gjennomføre og bedømme en enkel sensorisk analyse, samt evaluere og formidle resultater av sensorisk analyse i en produktutviklings- og kvalitetskontrollsprosess

Studenten

• kjenner spekevarefagets tradisjoner, egenart og framtidige utviklingsmuligheter og fagets betydning i samfunnet
• skal kunne planlegge og gjennomføre produksjon av ulike spekevareprodukt og vurdere kvalitet opp mot regelverk
• kan planlegge og gjennomføre produksjon av ulike spekevarer, alene eller i samarbeid med andre, i tråd med regelverk, kvalitetskrav og kunden sine ønsker

10 studiepoeng.

Se pkt. 6.3

• Karakterskala: A – F.