74PK50A Kjøtt-teknologi

• Generell råvarekunnskap

• Sammensetning og oppbygging av kjøtt

• Stoffskifte og muskelkontraksjon

• Vannbinding og fett-emulgering

• Stykning og tilskjæring

• Råvaretilstand (ferskt, fryst, tining)

• Mikrobiologisk (ønsket/uønsket mikroorganismer)

• Konserveringsmetoder

• Kjøttets spisekvalitet

Studenten

• har kunnskap om kjøttråstoffets sammensetning og egenskaper som kan benyttes i kjøttproduksjon og foredling

• har kunnskap om andre råvarer, tilsetningsstoff og hjelpestoff som eventuelt blir brukt i ulike spekevareprosesser

• har kunnskap om autolytisk- og mikrobiologisk nedbrytning av kjøtt

• har kunnskap om prinsippene som gjelder for vannbinding og emulgering av fett i farsproduksjon

• har kunnskap om stykning og tilskjæring og kunne vurdere kvalitet på stykningsdeler av aktuelle dyreslag til ulike produkttyper

• har kunnskap om hvordan råvaretilstand (ferskt, fryst, tining) virker inn på produktkvalitet under produksjonsprosess, samt holdbarhet på sluttproduktet

• har kunnskap om kvalitetsforringende og helseskadelige mikroorganismer i spekevarer

• har kunnskap om konserveringsmetoder (tørking, røyking, salting fermentering m.m.) som blir anvendt for ulike kjøttprodukter

• har kunnskap om produktkvalitet, samt forståelse av hvordan råstoffets behandling påvirker sluttproduktets spisekvalitet

Studenten

• kan anvende kunnskap om råvareegenskaper og produksjonsprosesser for å praktisere prosessforbedringer og produktutvikling

• kan planlegge og gjennomføre stykning og bearbeiding av kjøttprodukt og vurdere kvalitet opp mot regelverk og bruk

• kan anvende kunnskap om mikrobiell forringelse for tilrettelegging av trygg produksjon og sluttprodukter

• kan planlegge og gjennomføre konserveringsmetoder for ulike kjøttprodukter

• kan behandle og kontrollere råvarer i henhold til gjeldene regelverk

• kan anvende kunnskap om produktkvalitet og kvalitetsavvik, hvilke toleransegrenser som er fastsatt i bedriften og hvilke prosedyrer som gjelder for godkjenning og avvisning av råvarer

Studenten

• har utviklet forståelse for sammenhengen mellom råvareegenskaper og produksjonsprosesser under produksjon og produktutvikling

• har utviklet forståelse for faktorer som har betydning for foredlingskvalitet og produktkvalitet ved kjøttproduksjon

• kunne arbeide i samsvar med etiske normer som gjelder for kjøtt-bransjen og spekevareproduksjon, og forstå betydning dette har for fagets omdømme

5 sp.

Se pkt. 6.3

• Karakterskala: A – F

Kompendie