74PK50A Kjøtt-teknologi

• Generell råvarekunnskap
• Sammensetning og oppbygging av kjøtt
• Stoffskifte og muskelkontraksjon
• Vannbinding og fett-emulgering
• Stykning og tilskjæring
• Råvaretilstand (ferskt, fryst, tining)
• Mikrobiologisk (ønsket/uønsket mikroorganismer)
• Konserveringsmetoder
• Kjøttets spisekvalitet

Studenten

• har kunnskap om kjøttråstoffets sammensetning og egenskaper som kan benyttes i kjøttproduksjon og foredling
• har kunnskap om andre råvarer, tilsetningsstoff og hjelpestoff som eventuelt blir brukt i ulike spekevareprosesser
• har kunnskap om autolytisk- og mikrobiologisk nedbrytning av kjøtt
• har kunnskap om prinsippene som gjelder for vannbinding og emulgering av fett i farsproduksjon
• har kunnskap om stykning og tilskjæring og kunne vurdere kvalitet på stykningsdeler av aktuelle dyreslag til ulike produkttyper
• har kunnskap om hvordan råvaretilstand (ferskt, fryst, tining) virker inn på produktkvalitet under produksjonsprosess, samt holdbarhet på sluttproduktet
• har kunnskap om kvalitetsforringende og helseskadelige mikroorganismer i spekevarer
• har kunnskap om konserveringsmetoder (tørking, røyking, salting fermentering m.m.) som blir anvendt for ulike kjøttprodukter
• har kunnskap om produktkvalitet, samt forståelse av hvordan råstoffets behandling påvirker sluttproduktets spisekvalitet

Studenten

• kan anvende kunnskap om råvareegenskaper og produksjonsprosesser for å praktisere prosessforbedringer og produktutvikling
• kan planlegge og gjennomføre stykning og bearbeiding av kjøttprodukt og vurdere kvalitet opp mot regelverk og bruk
• kan anvende kunnskap om mikrobiell forringelse for tilrettelegging av trygg produksjon og sluttprodukter
• kan planlegge og gjennomføre konserveringsmetoder for ulike kjøttprodukter
• kan behandle og kontrollere råvarer i henhold til gjeldene regelverk
• kan anvende kunnskap om produktkvalitet og kvalitetsavvik, hvilke toleransegrenser som er fastsatt i bedriften og hvilke prosedyrer som gjelder for godkjenning og avvisning av råvarer

Studenten

• har utviklet forståelse for sammenhengen mellom råvareegenskaper og produksjonsprosesser under produksjon og produktutvikling
• har utviklet forståelse for faktorer som har betydning for foredlingskvalitet og produktkvalitet ved kjøttproduksjon
• kunne arbeide i samsvar med etiske normer som gjelder for kjøtt-bransjen og spekevareproduksjon, og forstå betydning dette har for fagets omdømme

5 studiepoeng.

Se pkt. 6.3

• Karakterskala: A – F

Kompendie