83TK01D Emne 4: Matkonservering og –foredling

Emnet går over semester 2, 3 og 4, og overlapper emne Matproduksjon og råvarer fra naturen (2). Dette er viktig for å se produksjon og foredling av matvarer i sammenheng. Emnet overlapper også emne Ernæring og helse (5) i fjerde semester, noe som er sentralt for å se helse og ernæringsaspektet i sammenheng med produksjon og konservering/foredling. 

Emnet er spesielt praksisnært for å formidle betydningen av handlingsbåren kunnskap. Dette gjenspeiles i at emnet vektlegger matverksted som læringsaktivitet 

Tilgang til store mengder sesongbaserte råvarer har satt sitt preg på matkulturen, og det er utviklet et mangfold av metoder og teknikker for å konservere og foredle råvarene. Tørking, salting, røyking, speking, sylting, fermentering er sentrale teknikker, basert på handlingsbåren kunnskap som er videreført fra generasjon til generasjon. Enkelte råvarer og teknikker er mer utbredt i noen kulturer, og ikke minst har de sin opprinnelse fra ulike tidsepoker. Konservert mat gjorde også at maten ble mer egnet for transport, og dermed et viktig produkt for byttehandel. Dette har satt sitt preg på matkulturen. 

• Biokjemi og mikrobiologi  

• Tradisjonelle konserverings- og foredlingsteknikker for ulike matvaregrupper (kjøtt, fisk, korn, melk, egg, grønnsaker/frukt/bær, ville vekster)/handlingsbåren kunnskap  

• Holdbarhet for ulike konserverte og foredlede matvarer og matsvinn

Kandidaten har etter fullført emne; 

• kunnskap om nedbrytende element og biokjemiske faktorer innen matkonservering 

• innsikt i sentrale tradisjonelle konserverings- og foredlingsteknikker 

• kunnskap om utvalgte tradisjonsprodukt innenfor ulike råvaregrupper 

• kjennskap til gjeldende lover og krav ved utøvelse av et utvalg konserverings- og foredlingsteknikker  

Kandidaten kan etter fullført emne; 

• planlegge, gjøre rede for, begrunne og gjennomføre et praktisk matverksted basert på formidling av handlingsbåren kunnskap knyttet til et utvalg tradisjonelle metoder for tilberedning av mat 

• gjøre rede for typiske eksempler på matkonservering og -foredling, samt kunne praktisere et utvalg av disse  

• gjøre rede for gjeldende lover og krav for det spesifikke området studentene jobber med 

Kandidaten kan etter fullført emne; 

• forklare de grunnleggende biokjemiske forholdene knyttet til matkonservering og –foredling, og gi eksempler på tradisjonsprodukt basert på utvalgte metoder 

• reflektere over betydningen av å benytte tradisjonelle konserverings- og foredlingsteknikker i et bærekraftig perspektiv  

• forstå hvordan tradisjonell konservering og foredling gir grunnlag for utnyttelse av lokale ressurser 

• bruke sin fagkunnskap til å foreslå menyer og matopplevelser der tradisjonell konservering og foredling er sentrale i matkonseptet 

Undervisningen består av teoretiske forelesninger, praktiske øvinger/matverksted og studiebesøk til bedrifter der konserverte og/eller foredlede råvarer produseres eller benyttes, inkl. testing av en matopplevelse der denne type produkt inngår i konseptet.  

I prosjektoppgaven skal studenten velge et konservert eller foredlet produkt, og beskrive og drøfte produktet i et bærekraftig perspektiv. 

Gjennomføres i 4. semester. 

• Tematiske innleveringer: 1 

• Utprøving/testing av opplevelsesprodukt: 1 

• Matverksted med innlevering av logg: 2 

• Prosjektoppgave med presentasjon: 1 

• Emneprøve: 1 

Prosjektoppgave og emneprøve vektes likt, og danner grunnlag for emnekarakter. De øvrige arbeidskrav må være vurdert til bestått for å få emnet godkjent.